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함경도지방은 오늘의 함경북도, 함경남도, 양강도와 자강도, 강원도의 일부 지역을 포괄하고 있었다. 이 지방은 동해안을 낀 해안지대와 대부분 산세가 험한 높은 산간지대로 이루어졌다. 이곳 주민들은 산을 낀 온화한 곳이 아니면 바닷가에서 살면서 조, 귀리, 기장, 콩, 감자 재배 등 밭농사에 힘을 넣었으며 산간지대와 바닷가의 조건에 맞게 가축기르기와 물고기잡이를 발전시켜 왔다. 그러므로 함경도지방 음식에서는 조, 귀리, 콩, 감자 등의 낟알과 바닷물고기, 산나물로 만든 음식물이 주요한 내용을 이룬다. 옛기록들과 현지조사자료에 의하면 함경도 지방의 특색있는 음식은 40여 종에 달하였다.
조밥은 좁쌀만 가지고 짓기도 하고 콩을 섞어 짓기도 하였다. 서유구의 『옹희잡지』에 의하면 남쪽사람들은 멥쌀밥을 잘 짓고 북쪽사람들은 좁쌀밥을 잘 짓는다고 하였다. 여기서 북쪽은 주로 함경도 지방을 염두에 둔 것인데 이곳의 조는 메조이지만 차지고 맛이 구수하여 좋다고 하였다.
조에는 차조도 있었는데 명절 때에는 차조에 강낭콩, 팥 등을 두고 밥과 떡을 만들어 먹기도 하였다. 함경도주민들은 보통 아침, 점심 두 끼는 조밥을 먹고 저녁에는 좁쌀로 쑨 죽으로 끼니를 때웠다. 조선 중기까지만 하여도 그들은 흰쌀밥을 맛보기 어려웠다. 『천일록』에 의하면 함흥 이남 지방의 벌에서 벼를 약간 심었으나 주된 알곡으로 되지 못하였다.
귀리밥은 귀리쌀로 지은 밥이다. 귀리는 자라는 기간이 짧고 추위에 잘 견디기 때문에 함경도의 높은 산간지대에서 재배되었다. 『규합총서』에 의하면 갑산지방이 귀리생산에서 유명하였다. 옛날부터 삼수, 갑산과 함께 하늘 아래 첫동네라고 불리운 백암 일대는 귀리만을 생산하는 지대로서 아무리 귀한 손님이 와도 귀리밥을 대접하곤 하였다.
함경도 지방 사람들은 귀리쌀을 가루내어 떡도 만들고 국수도 눌러 먹었으며 귀리죽도 쑤어서 먹었다. 귀리떡은 귀리쌀가루를 익반죽하여 판대기를 빚어 익혀낸 다음 팥고물을 묻혀 만들었다. 삶지 않고 가마에 쪄내기도 하였다. 귀리송편은 귀리쌀가루를 익반죽하여 팥소를 넣고 빚어서 끓는 물에 익혀낸 다음 물기를 찌우고 기름을 발랐다. 이러한 귀리송편은 명절 때나 반가운 손님이 오면 특별히 만들어 대접하였다. 귀리떡이 너무 매끄러워서 삼수, 갑산 지방에서는 예로부터 “귀리떡에 기름을 발라 젓가락으로 잘못 집으면 후치령을 넘어간다”는 말까지 생겨났다.
기장도 함경도 지방의 특산물이다. 기장은 주로 산간지대 경사진 계단밭에 심어 가꾸는 낟알로서 다른 작물보다 단위당 수확고가 낮아 생산량이 많지 못하였다. 따라서 기장음식은 명절 때나 반가운 손님이 왔을 때 그리고 산모에게 대접하였는데 평야지대의 흰쌀과 같이 쓰였다.
기장으로는 밥, 떡 취떡 등 여러 가지 음식을 만들었다. 기장취떡은 익반죽한 기장쌀가루를 쪄내어 취를 넣고 쳐서 고물을 묻힌 것이다. 떡고물은 강낭콩을 푹 삶아서 채에 밭은 다음 계핏가루를 두고 소금으로 간을 맞추어 만들었다. 취에는 곰취, 참취, 단풍취, 수리취 등 여러 가지가 있었는데 떡에 적합한 것은 참취, 단풍취, 수리취였다. 기장취떡은 5월 단오에 주로 만든 명절음식이었다.
함경도 지방에서는 감자음식이 특별히 발전하였다. 감자는 전국적으로 다 심었지만 그 가운데서도 오늘의 양강도 지방의 감자가 크고 잘 여물어 맛도 좋았다. 그리하여 옥수수를 평안도지방의 특산물로 일러온 것처럼 함경도 지방에서는 감자를 특산물로 여겼으며 기본 주식물로 삼아왔다. 감자가 기본 주식감으로 되어 온 데로부터 오늘의 양강도 주민들은 ‘감자바위’라고 하는 호칭까지 생겨났다. ‘감자바위’라는 호칭에는 이곳 사람들을 희롱하는 뜻도 있으나 그것은 사실 감자음식을 주식으로 많이 먹어온 데서 써온 상징적인 표현이었다.
감자를 가지고 밥, 떡, 녹말국수, 엿 등 여러 가지 음식을 만들었다. 감자밥은 감자에 보리쌀이나 강낭콩을 약간 섞어 지었다. 햇감자로 지은 밥은 상긋하고 향기로운 맛을 내며 소화도 잘되었다. 오늘의 양강도 지방 주민들은 5월 단오 때부터 감자밥을 주식으로 삼았었다.
감자녹말국수는 누를 때 익히면 굵어지고 질기지 못하므로 메밀국수보다 익는 시간을 짧게 하였다. 국숫발은 메밀국수나 밀국수 보다 소힘줄처럼 몹시 질기고 오들오들 씹히는 것이 특징이다. 도내 여러 고장에서 만들어진 녹말국수 가운데서 국물에 마는 함흥녹말국수가 가장 유명하였다. 녹말국수는 혜산, 삼수, 갑산 일대에서도 만들었는데 재료와 누르는 방법에서는 함흥녹말국수와 같으나 콩깻국을 국물로 한 것이 차이났다.
감자녹말국수의 꾸미는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기를 썼으며 바다를 낀 곳에서는 명태, 가자미, 홍어 등 물고기로 회를 만들어 쓰기도 하였다. 회를 놓은 국수는 회국수라고도 불렀다.
감자로는 또한 찰떡, 떡, 언감자떡 등도 만들었다. 감자찰떡은 잘 여문 감자를 골라서 껍질을 벗겨 가마에 찐 다음 식기 전에 절구에서 찰떡처럼 쳐서 만들었다. 감자떡은 감자녹말가루를 찬물에 되게 반죽하여 새알만큼씩 빚어서 시루에 쪄낸 후 찬물에 잠깐 담그었다가 꺼내어 참기름을 발라 만들었다. 감자떡은 질기면서도 젓가락으로 집기 어려울 정도로 매끄럽다. 이로부터 딸 가진 노인들이 재치있고 인품이 좋은 사위를 선택하는 방법의 하나로서 듬뿍 담아 놓은 감자떡을 젓가락으로 떨어뜨리지 않고 집게 하였다는 옛말이 전해지게 되었다.
언감자떡은 언 감자를 말려 가루를 낸 다음 반죽하여 빚어서 거기에 콩 같은 것을 박아 시루에 쪄낸 것이다. 식으면 맛이 적어지므로 따끈한 것을 즐겨 먹었다. 감자음식은 일상 음식의 주식물로 쓰였을 뿐 아니라 잔치나 제사를 비롯한 대사에도 많이 쓰였다.
흰쌀가루로 만든 함경도 지방의 떡에서는 증편, 꼬장떡을 일러주었다. 함경도 지방에서는 잔칫상에 반드시 증편을 고여 놓는 풍습이 있었다. 꼬장떡은 쌀가루를 끓는 물에 익반죽한 다음 손바닥만한 두께와 크기로 만들어 안팎에 강낭콩을 박아 쪄낸 것이다.
콩도 함경도 지방의 특산이었다. 콩으로 만든 음식으로서는 북장, 두부회가 소문났다. 두부회는 모두부를 다시 가공함이 없이 양념만 해서 그대로 먹는 소박한 음식이다. 함경도사람들은 한꺼번에 두부를 많이 만들어 두부모를 큼직큼직하게 하여 물에 담가 두고 양념만해서 그대로 먹는 관습이 있었다. 두부회는 반가운 사람이나 귀한 손님을 대접할 때도 쓰였고 잔칫상에 놓기도 하였다. 북장은 함경도사람들이 만든 장을 이르는 말인데 같은 콩으로 만든 장이지만 이 지방의 장맛이 특별히 좋은 데로부터 지어진 이름이었다.
고기음식에서는 함흥갈빗국, 회령개장국(보신탕)이 유명하였다. 함흥갈빗국은 일명 가릿국이라고 하였는데 ‘가리’는 갈비라는 말이다. 갈빗국은 소갈비를 푹 삶아서 여러 가지 양념을 한 국인데 밥을 말아 먹을 수 있는 것이 특징이다. 함경도음식에서는 회국수를 제일 일러주었지만 함흥갈빗국도 이에 못지 않게 이름난 음식이었다.
영계찜도 함경도 지방의 이름난 음식이었다. 병아리보다 조금 큰 닭을 영계라고 하는데 그 뱃속에 찹쌀과 여러 가지 고명, 향료를 넣고 쪄낸 것이 영계찜이다. 함경도에서는 6월에서 8월까지가 영계찜의 계절이다. 복날이면 개장국을 먹는 것과 마찬가지로 초복, 중복, 말복에는 영계찜을 즐겨했다. 특히 영계찜은 밥맛을 잃었거나 앓고난 사람, 허약한 사람들의 치료식사로 많이 쓰였다.
물고기음식에서는 명태, 가자미, 도루묵, 문어로 만든 음식이 이름났다. 명태는 함흥, 홍원, 북청, 단천, 이원, 길주, 명천, 성진(김책), 청진 일대에서 많이 잡혔다. 함경도의 명태는 거의 전국에 퍼져 나갔는데 실학자 이중환의 『택리지』에 의하면 18세기 중엽 전국의 모든 곳에서 함경도의 명태가 팔렸다고 하였다.
명태로 만든 국, 식해, 순대와 그 내장과 알로 만든 창난젓, 명란젓 등이 유명하였다. 명탯국은 싱싱한 명태를 깨끗이 손질하여 대가리와 꼬리를 자르고 토막을 낸 다음 명태내포와 게살 등을 넣고 소금국에 끓인 것이다. 이 국은 다른 물고기국과는 달리 비린내가 나지 않으며 구수한 맛이 있어 누구나 다 즐겨 먹었다. 명태순대는 창자를 딴 다음 그 속에 소를 넣어서 만들거나 주로는 대가리를 잘라서 고지, 애 등을 쌀에 버무려 넣고 만들기도 하였다. 창난젓, 명란젓은 명태의 내장과 알을 가지고 만들었는데 우리나라에서는 물론 다른 나라사람들도 일러주었다.
이와 같이 동해에서 많이 잡히는 명태는 그 내장까지 하나도 버리지 않고 모두 가공하여 식생활에 이용되었다. 한 가지 물고기를 가지고도 이렇게 여러 가지 색다른 식료품을 만들어낸 것은 우리 민족의 높은 음식솜씨와 야무진 살림살이기풍을 잘 보여주고 있다.
가자미로 만든 식해와 젓도 유명하였다. 우리나라는 옛날부터 가자미가 많이 잡히는 고장이라 해서 ‘첩역’이라고 불리웠는데 그 가운데서도 함경도 앞바다에서 많이 잡히었다. 지난날 가자미는 비묵어, 가어, 첩어, 회저어라고 불렀는데 『북관지』에는 비목어라고 쓰여 있다.
가자미식해는 소금에 절인 가자미살과 무 그리고 조밥, 엿기름, 고춧가루, 파, 마늘 등을 섞어서 삭혀 만들었다. 식해에 흰쌀밥을 쓰지 않고 조밥을 쓴 것은 이 고장의 오랜 관습이다. 이것은 음식의 맛, 볼품과도 관련되어 있었다. 식해를 만들 때 흰쌀밥을 두면 밥알이 풀어져 볼품이 없어지지만 조밥은 알이 작고 단단하여 변화가 일지 않았다. 가자미식해는 누구나 즐겨 먹는 밥반찬으로서 새큼한 맛과 단맛이 잘 어울려 뒷입맛을 개운하게 하며 향긋한 냄새가 풍겨 언제나 구미를 당기게 한다.
동해안지대에서는 명태, 가자미만이 아니라 도루묵, 낙지, 문어 등으로도 같은 방법으로 식해를 담가 밥반찬으로 썼다. 도내의 여러 가지 식해 가운데서도 특히 북청지방의 가자미식해가 소문났다. 가자미젓은 그대로 밥반찬으로도 먹으며 양념감으로 쓰기도 하였다. 도루묵은 『임원십육지』에 도루목으로 기록되어 있는데 비린내가 없는 담박한 바닷물고기로서 동해 중부 이북에서 많이 나며 11월 하순부터 12월 상순 산란기에 많이 잡히었다. 도루묵은 은어라고 부르기도 했다.★
도루묵(은어)으로는 구이도 하고 식해도 만들었다. 도루묵식해는 도루묵을 토막쳐서 얼간하여 거의 익어갈 때 채친 무와 함께 밥에 고춧가루를 많이 넣고 양념하여 버무려서 삭혀 만들었다.
문어도 옛기록에 의하면 북도에서만 났었다. 문어로는 회, 볶음 같은 요리를 만들었도 그 알은 보혈약재로 쓰였다. 문어회는 끓는 물에 살짝 데쳐낸 문어를 먹기 좋게 썰어서 초고추장에 무치거나 그대로 초고추장에 찍어 먹게 만든 것이다.
이밖에 섭조개, 게, 청어로도 여러 가지 음식을 만들었다. 섭조개는 깊이가 약 10m 정도의 얕은 바다의 바위, 나무말뚝, 조개깍지, 새끼줄 같은데 붙어 사는 조개의 한 종류이다. 섭조개는 맛있고 영양가가 높으며 소화도 잘되는 동해의 명물이다. 섭조개로는 밥, 죽, 장과 꼬치구이 등 여러 가지 요리를 만들었다. 섭조개밥, 죽은 섭조갯살을 넣고 지은 밥, 죽이다. 지난 날 동해바닷가 사람들은 날씨가 좋은 날 바닷가에 나가 섭조개를 뜯어서 냄비에다 섭조개밥이나 섭조개죽을 만들어 먹으며 즐기는 풍습이 있었다.
게도 함경도 지방에서 많이 잡히는 특산물이었다. 특히 북청지방에서 봄에 잡는 게가 맛이 좋아 널리 소문났는데 게찜이 유명하였다.
『선조실록』에 경상도와 함경도에 청어가 많이 잡혀 상선들이 구름처럼 모여들어 사간다고 한 것으로 보아 17세기경에는 벌써 청어가 명물로 소문이 났다는 것을 알 수 있다. 청어로는 찜, 구이를 만들어 먹었다.
미역, 다시마도 함경도의 특산이었다. 미역으로 끓인 국과 미역을 무친 나물이 특색이 있었다. 미역국은 참게살을 미역과 함께 끓인 것이고 미역나물은 미역과 다시마를 국숫발처럼 가늘고 길게 썰어서 무친 음식이다.
민물고기로 만든 음식에서는 세치네장이 널리 알려졌다. 세치네는 작은 민물고기라 하여 ‘소천어’라고도 불렸다. 몸뚱이는 미꾸라지처럼 매끈매끈하며 크기는 까나리만한데 기름이 많다. 세치네장은 세치네를 소금물에 넣어 해감을 토하게 하고 깨끗하게 손질한 다음 장사귀에 넣어 약간 끓이다가 된장을 풀어넣고 호박과 풋고추, 호박잎줄기 등을 두고 끓인 음식이다. 세치네장 동해안 일대 주민들의 구미에 맞는 별미음식으로서 북청지방을 비릇한 일부 지방들에는 세치네장을 전문으로 하는 음식점까지 있었다.
산나물음식 가운데서는 갓김치, 기름고비볶음이 특색이 있었다. 갓김치는 갓의 잎과 줄기로 담근 김치이다. 갓김치는 절인 갓에 파, 마늘, 생강, 고춧가루를 두고 골고루 버무려 독에 무와 한 돌기씩 엇바꾸어 넣고 우거지를 덮어서 익히었다. 갓김치는 국물이 발그스름한 고운 색을 내며 향긋한 냄새와 약간 매울사하면서도 시원한 맛을 내는 것이 특징이다.★
지난날 산간지대 사람들은 배추나 무 대신 낮은 온도에서도 잘 자라는 갓을 많이 심어 김장김치로 담가두고 봄에 나물이 나올 때까지 반찬으로 하였다. 그리고 갓김칫국으로는 언감자국수, 귀리국수를 말아 먹기도 했다.//함경도사람들은 영채김치를 영갈채김치, 산갓김치라고도 불렀다. 영채김치는 색이 누르스럼한데 맵고 상쾌한 맛을 내는 것이 특징이다.★
무산지방의 무청김치, 마늘종짠지도 산간지대의 별식의 하나였다. 기름고비는 축축한 땅이나 냇가에서 여러 해 사는 산나물의 한 가지로서 어린 것은 나물로 먹고 뿌리는 약재로 쓰였다. 고비는 연한 부분만 골라서 깨끗이 씻어 데친 다음 볶음판에 참기름을 고르게 바르고 양념을 두어 푹 익도록 볶았다. 기름고비볶음은 밥반찬으로도 쓰였지만 잔칫상이나 제사상에 반드시 차려 놓았다. 취나물도 함경도 산간지대의 특산물이었다. 취나물로써는 여러 가지 찬을 만들었는데 취에다 고추장을 바르고 쌈을 싸먹는 것이 별미였다.
당과류와 과일로는 과줄, 북청사과, 백두산들쭉이 유명하였다. 함경도 지방에서 과줄은 잔치나 제사 때 쓰였는데 쌀알에 붉은 물을 들인 고물을 놓은 것과 그대로 튀긴 두 가지가 있었다. 잔칫상에 놓이는 과줄은 붉은 과줄과 흰 과줄을 다 썼으나 제사상에는 반드시 흰 과줄만 쓰는 것이 관습으로 되어 있었다. 혜산, 삼수, 갑산 지방사람들은 과줄만 가지고 잔치를 하기도 하였는데 이로부터 이 지방의 잔치를 ‘과줄잔치’라고 부르게까지 되었다.
백두산들쭉은 영양가가 높아 하루 세 끼 밥을 먹지 않고 들쭉만 먹어도 끼니를 때울 수 있을 정도로 널리 일러주는 특산물이었다. 옛기록에 의하면 함경도 갑산, 북청 들쭉은 포도보다 맛이 더 좋다고 하였다.
음료로서는 감주가 있었다. 감주는 밥에 엿기름을 넣어 삭힌 다음 끓여서 밥알을 건져내고 물만 먹는 단술의 일종이다.
함경도음식은 조, 귀리, 감자 등 조숙종 밭곡식으로 만든 것이 많은 비율을 차지하였으며 물고기음식들이 다채롭게 발전하였다. 함경도주민들의 식생활관습에서는 식료자원이 될 수 있는 것이라면 모두 찾아내서 그것을 효과적으로 분한있게 이용 가공하여 식생활에 쓰려는 알뜰하고 깐진 생활풍습을 찾아볼 수 있다. 명태만 하여도 대가리, 내장까지 버리지 않고, 가공하여 순대, 창난젓, 명란젓 등 특색있는 음식을 만들었으며 얼었거나 썩은 감자로 언감자떡, 감자엿을 만들어냈던 것이다. 함경도사람들은 음식에 마늘, 고추 등 양념을 많이 썼으며 모양은 큼직하고 시원스럽게 하였다.
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