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간장은 음식물의 간을 맞추는데 가장 많이 쓰인 조미료의 하나이다. 간장은 짠맛과 단맛을 내며 소금보다는 독특한 풍미와 선명하면서도 투명한 적갈색, 검은갈색을 가지고 있는 것으로하여 음식물의 맛과 색깔을 돋우어줄 뿐 아니라 영양가도 높여 준다. 간장은 음식물을 만들 때와 절임할 때도 소금과 함께 이용되었지만 주로 이미 만들어놓은 음식물의 간을 맞추는데 많이 쓰였다. 그러므로 음식상을 차릴 때에는 반드시 간장을 놓아 간을 맞추어 먹는 것이 우리 민족의 풍습으로 되어왔다.
간장과 함께 음식물의 간을 맞추고 맛을 돋우는데 쓰인 조미료는 된장과 고추장이다. 된장은 짜면서도 달고 구수하며 감칠맛이 나므로 지난날 부식물의 하나로 많이 이용되었을 뿐 아니라 음식물에 넣으면 잡냄새를 없애는 작용을 하기 때문에 조미료의 하나로도 쓰였다. 특히 생선국에 된장을 넣어 끓이면 비린내가 없어지고 무, 배추, 국과 풋고추, 감자, 호박 찌개에 넣으면 구수한 맛을 낸다.
고추장은 구수한 맛, 매운 맛, 짭짤한 맛, 단맛 등 특이한 맛을 내는 부식물인 동시에 음식물의 색깔과 맛을 돋우는 조미료의 하나이다. 고추장은 자극성이 센 빨간 고춧가루와 갖가지 양념이 많이 들어간 장인 만큼 음식물에 넣으면 독특한 색깔과 맛을 낸다. 간장과 함께 된장, 고추장도 간을 맞추고 맛과 색깔을 내는 조미료로 쓰였다. 그러나 된장과 고추장은 기본적으로 부식물로 쓰였다.
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