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 민속문화관 > 식풍습 > 민족음식과 식생활
 
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조선민족음식의 특성
북한지역정보넷 개성, 서울, 경기도의 지방음식
이 지역은 여러 가지 낟알도 나고 수산물과 산나물이 골고루 있어 특색있는 음식들도 적지 않았다. 특히 개성과 서울은 한 국가의 수도였으므로 여러 가지 일반음식과 의례음식이 발전하였다. 개성, 서울, 경기도 지방의 밥으로 유명한 것은 약밥, 장국밥, 오곡밥이었다. 약밥은 정월 보름날 지어 먹는 명절음식인데 생일날이나 귀한 손님을 맞이할 때에도 특별히 지어 대접하기도 하였다.

장국밥은 그릇에 흰쌀밥을 골삭하게 담고 그 위에 닭고기와 늦버섯, 실달걀을 놓은 다음 팔팔 끓인 장국물을 밥에 부어낸 음식이다. 평안도사람들이 소금을 넣고 끓인 닭고기온반을 즐겼다면 경기도사람들은 간장을 두고 끓인 장국밥을 즐겼다. 오곡밥은 정월 14일 아침에 지어 서로 나누어 먹는 별식이었다. 오곡밥을 지어 먹는 풍습은 거의 전국에 있었는데 그 중에서도 경기도가 특별하였다.

죽에서는 잣과 쌀을 함께 갈아서 쑨 잣죽과 삶은 팥에 쌀을 넣고 쑨 팥죽이 유명하였다. 떡에서는 개성편수, 조랭이떡국, 대추개피떡, 경단, 개떡, 우메기 등이 특색있는 것이었다.

편수는 얇게 민 밀가루 판때기 위에 고기와 채소로 만든 소를 넣고 네 귀를 모아 맞붙인 다음 익혀낸 만두이다. 물에 삶아 건진다고 해서 편수라고 하였다. 편수는 닭고깃국물에 끓이다가 꺼내어 식힌 후 찬국물을 담아 먹기도 하고 국물없이 초간장에 찍어 먹기도 하였다.『규합총서』에 의하면 송도(개성)편수가 유명하였는데 주로 정월 명절날에 만들어 먹었다고 한다.

조랭이떡국은 개성사람들이 정초명절에 꼭 만들어 먹는 설음식이었다. 조랭이떡국은 조롱떡이라고도 부르는데 그것은 떡모양을 본떠서 지은 이름이다. 개성사람들은 섣달그믐날이면 온 식구가 모여 밤새껏 조랭이떡국대를 나무떡칼로 동그랗게 베어서 함지에 담아두었다가 정초에 떡국을 만들어 먹었다. 조랭이떡은 깨끗한 흰빛의 떡으로서 거기에는 새해를 경축하는 뜻이 담겨 있어 설명절음식으로 소문났다.

개성경단은 찹쌀가루에 멥쌀가루를 섞어 익반죽한 다음 밤알만큼씩 동그랗게 빚어 끓는 물에 삶아서 팥, 밤, 솔꽃, 잣가루 같은 것을 묻힌 것이다.

대추개피떡은 흰떡을 얇게 밀고 거기에 대추, 녹두고물, 깻가루를 고루 섞어 대추알만하게 빚어 만든 소를 넣고 반달모양으로 찍은 떡인데 겉에 참기름을 발랐다. 개피떡은 다른 지방들에서도 만들어 먹었는데 경기도의 개피떡이 이 지방에서 많이 나는 대추소를 넣고 만든 것이므로 그 맛이 각별하고 향기로워 사람들의 입맛을 돋우었다.

개떡은 겨떡이라고도 하였는데 밀기울이나 메밀, 보리 같은 낟알의 보드라운 속겨를 반죽하여 동글납작하게 빚어만든 것이다.

국수에서는 제물국수, 칼싹두기, 녹두면, 온면 등이 유명하였다. 제물국수는 국수사리를 익힐 때에 부은 물에 국수를 말아 먹는 온면의 일종이다. 제물이 국수를 익힌 물이므로 구수한 맛이 나서 사람들의 구미를 돋우었다.

칼싹두기는 메밀칼국수와 같은 것인데 칼로 싹둑싹둑 썰었다는 데서 불리게 된 것이다. 칼싹두기는 메밀가루로 만든 칼국수를 장국에 넣어 끓이면서 건져낸 다음 그릇에 담고 양념한 고기를 얹어서 먹었다. 칼싹두기는 고기를 넣어 끓인 뜨거운 장국에 마는 것이 보통 국수와 다른 점이었다. 꾸미로는 쇠고기 또는 멸치를 쓰기도 했다. 칼싹두기는 칼로 썰지 않고 묽게 풀어서 수제비와 같은 방법으로 뜯어 넣기도 하였다.

장에서 특색있는 것은 무장, 찹쌀고추장이었다. 무장은 마른 메주를 부스러뜨려 물에 담그고 4~5일 두었다가 소금으로 간을 맞추어 익힌 뒤에 달이지 않고 그냥 먹는 장이다. 일명 맑은 물 또는 단물로 만든 장이라 하여 담수장이라고도 하였다. 주로 서울지방에서 즐겨 먹던 음식의 하나이다. 찹쌀고추장은 찹쌀가루로 쑨 죽에 고춧가루를 섞고 여러 가지 양념을 하여 담근 것인데 개성지방의 것이 이름났다.

국으로는 설렁탕, 토란국, 추어탕(추탕), 닭고기국, 열구자탕 등이 있었다. 설렁탕은 소의 대가리, 발쪽, 내장 같은 것을 맹물에 삶아 소금으로 간을 맞추어 먹는 일종의 곰국이다. 비교적 구하기 쉬운 재료들로 만든 음식으로서 영양가가 높은 반면에 그 값이 눅어 대중음식으로 일러주었다. 예로부터 설렁탕은 반드시 뚝배기에 담아 먹어야 구수한 자기 맛을 낸다고 하여 그렇게 하는 것이 하나의 관습으로 되었다.

토란국은 국물에 닭고기와 삶은 토란(채소의 하나)을 두고 끓인 다음 소금, 실파, 후춧가루로 맛을 들여 만든 국이다. 개성 등 지방에서는 8월 추석날이면 가정들에서 토란국을 끓여 먹는 풍습이 있었는데 이로부터 “토란국을 끓여 먹었는가”라는 물음은 추석날 첫 인사말로 되었다. 15세기에 서술된 책에 토란국에 대한 시구가 있는 것으로 보면 이 국은 그 이전 시기부터 있었던 음식이라는 것을 알 수 있다. 서울, 개성의 추어탕은 미꾸라지에 시래기를 넣고 끓이는 추어탕과는 달리 미꾸라지에 두부, 고추를 넣고 곰탕같이 끓인 것이었다.

김치에서는 개성보쌈김치, 서울방아다리김치, 석류김치가 유명하였다. 개성보쌈김치는 통배추를 가로 두 토막 또는 세 토막 내서 매 갈피 사이에 낙지, 북어, 돼지고기 또는 쇠고기, 표고, 밤, 잣, 무, 고춧가루 등으로 만든 양념을 넣고 배춧잎으로 싸서 독 안에 차곡차곡 넣는 것과 통배추를 나박김치처럼 썰어 여러 가지 양념을 함께 버무려 배춧잎으로 싸서 독 안에 넣는 두 가지 방법이 있었다. 보쌈김치는 다른 김치와는 달리 독 안에 김치가 약간 잠길 정도로 김칫국을 부어두는데 여러 가지 양념을 보에 씻기 때문에 향기와 맛이 변하지 않고 혼합되어 익는 장점이 있어서 다른 김치보다 고급한 것으로 여겼다. 개성지방에서는 보쌈김치를 주로 음력정초명절과 4월 초파일을 전후하여 먹는 풍습이 있었다. 이 풍습은 개성이 조선시대 상업도시로서 많은 남정들이 다른 곳에 오래 나가 있다가 정초와 4월 초파일을 계기로 집에 들어와서 생활한 조건과 관련하여 생긴 것이었다. 여기에는 색다른 음식이 생기면 으레 먼저 남정들과 자식들에게 대접하는 것을 주부의 도리로로 지켜온 우리나라 여성들의 도덕적 풍모가 반영되어 있었다.

방아다리김치는 서울지방의 김장김치의 일종이다. 방아다리(방아깨비)란 메뚜기의 일종인데 배추의 생김새를 형용하여 붙인 이름이다. 방아다리배추는 다른 배추보다 속이 잘 들고 색깔이 희며 섬유질이 적고 맛이 특별하였다. 그러므로 궁중 안에서는 포전도 제일 좋은 데 설정하여 씨를 뿌렸고 가꾸는 일을 전문적으로 맡아보는 성원들까지 두고 키웠던 것이다. 방아다리배추김치는 배추를 절반 쪼개어 배추포기의 갈피갈피에 양념을 넣는데 조개류만은 넣지 않았다. 그것은 오랫동안 두고 먹는 고급김치에 조개류를 넣으면 잠깐 동안은 맛이 좋지만 시일이 지나면 청신하고도 깨끗한 맛이 없어지기 때문이었다.

석류김치는 무를 석류모양으로 쪼개어 만드는 데서 불려온 김치이다. 석류김치는 석류모양으로 벌어진 무에다 여러 가지 양념을 넣고 보쌈김치와 같이 배춧잎으로 싸지만 양념과 재료가 복잡하지 않고 담박한 것이 차이나는 점이다. 석류는 남쪽 지방에서 나는 과일이다. 철따라 담가 먹는 김치로서는 나박김치, 고구마줄기김치, 늙은 오이로 담근 용인오이지같은 것을 들 수 있다.

고기반찬에서는 고기장덩이, 갈비불고기가 이름났다. 고기장덩이는 된장을 풀어 넣은 그릇에 돼지고기를 담고 파, 마늘, 고춧가루, 참기름으로 양념한 다음 찹쌀가루를 넣고 되게 반죽하여 큼직큼직한 덩어리로 빚어 쪄서 말려 얇은 편으로 썰어 석쇠에서 구워낸 것이다. 갈비불고기는 수원지방의 것이 유명하였다. 젓갈로서는 조기젓, 오징어젓, 비웃(청어)젓이 이름났다.

나물반찬은 고수감자나물, 무청장아찌, 숙주나물 등을 일러주었다. 고수감자나물은 삶아낸 감자와 끓는 물에 살짝 데친 고수(미나리 비슷한 식용풀)에 후춧가루, 참기름, 파, 마늘을 두고 버무린 것이다.

『동국세시기』에 의하면 경기도의 산간지대에서는 움파, 산겨자, 승검초(싱검초) 등이 많이 생산되어 식용으로 쓰였다고 한다. 움파는 겨울에 움 속에서 기른 파이고 산겨자는 이른봄 눈이 녹을 무렵에 산 속에 저절로 나서 자라는 갓나물이다. 산겨자를 더운 물에 데쳐 초장에 무쳐서 먹으면 매우 매운데 고기와 함께 먹으면 뒷맛이 깨끗하였다. 승검초(골짜기에 절로 나는 다년생 풀의 하나)의 뿌리인 당귀는 은비녀가락같이 말쑥하여 흔히 꿀에 찍어 먹었다.

당과와 과일로서는 제호탕, 약과, 다식, 참외, 밤, 감, 잣 등이 명물이었다. 제호탕, 약과, 다식 등은 궁중음식, 의례음식으로 많이 쓰이던 것이므로 다른 지방보다 경기도 지방이 더욱 발전할 수 있었다. 옛기록에 의하면 수원약과, 개성인삼정과가 이름났다.

감은 강화도에서 나는 것이 이름있었으며 양주, 광주 지방의 잣도 이미 고려시대부터 널리 알려졌다. 밤은 양주지방의 것이 껍질이 얇고 맛이 달아 전국적으로 소문났다. 이밖에 수원 오리골참외도 맛이 독특하여 매해 공물, 진상의 수탈대상으로 되었다. 음료에서는 배화채, 보리수단, 구기자차 등을 일러주었다.

개성, 서울, 경기 지방 음식에서 특징적인 것은 우선 신선로, 약밥, 약과 등 고급한 특별음식 종류가 많은 것이었다. 그것은 지난 시기 경기도가 1천여 년간 고려, 조선 수도인 개경, 서울이 자리잡고 있던 지대로서 고급한 궁중음식과 의례음식이 발전한 것과 관련되는 것이다.

개성, 서울, 경기도 지방 음식으로는 설렁탕, 무장, 제물국수 등 특색있는 음식도 적지 않게 전해오고 있다. 이러한 음식들은 특별음식에 비하면 양념을 쓰는 것이나 차림은 수수하고 소박하나 맛이 좋고 영양가가 높으며 값도 싸서 대중음식으로 발전할 수 있었다.
상차림풍습은 양반관료들 속에서는 사치하게 차리는 풍이 농후하였고 격식도 까다로웠다. 그러나 일반 백성들은 소박하고 평범하게 차렸으며 인접해 있는 강원도, 충청도, 황해도와 공통되는 점이 많았다.
 
 
 
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