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고추는 매운 맛과 자극성 있는 향기, 눈길을 끄는 붉은색을 내는 조미료이다.★ 고추는 흔히 빨갛게 익은 다음에 말려서 가루내어 조미료로 쓴다. 고추의 매운 맛은 찬 음식에서는 강하게 나지만 끓인 음식에서는 약해진다. 붉은 풋고추는 다지거나 갈아서 쓰며 고춧가루는 기름에 개어서 새빨갛게 만들어 쓴다.
고추는 음식에 따라 여러 가지로 쓰였다. 김치속과 깍두기를 만들 때에는 보드라운 고춧가루를 쓰며 풋김치에는 풋고추를 썰어넣거나 붉은 고추를 다져서 썼다. 나박김치와 같이 국물이 많은 김치에는 실고추와 통고추 썬 것을 쓰고 젓갈넣은 김치, 국물이 적은 김치에는 붉은 통고추를 다져서 썼다. 연하고 부드럽고 향기있는 나물에는 고춧가루를 적게 쓰거나 쓰지 않았으며 고사리, 쑥갓, 시금치, 무로 만든 나물에는 고추양념을 하지 않았다. 숙주나물, 콩나물도 색을 곱게 하려는 때에만 고춧가루를 넣었으나 개장국, 쇠고기탕국, 내포탕 등 고깃국에는 고춧가루보다 후춧가루를 썼다.
늦은 여름이나 가을에 빨갛게 익은 고추를 따서 지붕이나 마당에 펴놓고 말리는 풍경은 우리나라 어디서나 볼 수 있은 독특한 풍경이기도 하였다. 고추를 심고 가꾸며 말리고 가루를 만들어 거의 모든 민족음식물에 넣는 풍습은 매운 맛과 얼근한 맛을 즐기는 우리 민족의 식성을 반영하여 생긴 것이다.
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