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전골은 고기, 물고기, 채소 등을 여러 가지 음식감을 전립(냄비)에 넣고 물을 조금 부은 다음 그것을 끓이면서 먹는 음식이다. 전골을 끓이는 그릇인 전립과 관련하여 기록에는 “냄비이름을 전립이라고 하는 것은 그 모양이 벙거지와 같기 때문이다. 냄비의 복판에는 채소를 끓이고 전에는 고기를 구어 술안주나 반찬을 만드는데 매우 좋다”고 하였다.
그의 구체적인 조리법에 대하여서는 조선시대의 기록에서 찾아볼 수 있다. 『시의방』에 의하면 전골만드는 법은 다음과 같다. 먼저 연한 안심을 얇게 골패쪽처럼 저미거나 채를 쳐서 물에 잠간 담가 피를 씻어낸후 건져 꼭 짠다. 다음 갖은 양념을 한후 재워서 그릇에 담고 잣가루를 뿌린다. 무, 나물, 숙주나물을 두며 미나리, 파, 고비, 표고, 느타리버섯, 돌버섯, 도라지, 달걀을 지져서 넣는다. 그 위에 잣을 놓고 실고추, 버섯, 달걀 지진 것을 썰어놓는다.
전골에서 대표적인 것은 닭고기전골, 쇠고기전골, 낙지전골, 두부전골이다. 닭고기전골은 전골냄비에 양념에 재운 닭고기를 두고 볶다가 송이버섯을 넣고 국물이 잘박잘박하게 끓인 것이다. 냄비째로 상에 올리거나 끓이면서 먹는다. 쇠고기전골은 얇게 저민 쇠고기를 파, 마늘, 간장, 참기름, 깨소금, 후춧가루 등으로 양념하여 전골냄비에 넣고 볶다가 버섯, 참나무순, 배추, 파 등을 두고 고깃국물을 부어끓이면서 간을 맞췄다.
낙지전골은 낙지를 갖가지 양념에 재웠다가 끓는 국물에 넣고 익혀 먹는 음식이다. 낙지를 살짝 익을 정도로 데쳐서 달걀 푼 물에 적시어 먹는다. 두부전골은 두부를 얇게 저며 달걀 푼 물을 씌워서 지지고 고사리, 도라지, 파, 미나리를 각각 꼬챙이에 꿰어서 지진다. 파, 미나리, 달걀, 두부와 여러 가지 나물을 썰어넣고 다시마는 삶아 썰어서 냄비에 담는다. 쇠고기는 잘 다져서 재웠다가 냄비밑에 깔고 나물, 두부 지진 것을 색맞추어 담고 고명한 다음 실고추, 잣을 놓고 간을 하여 끓였다.
우리 민족의 요리에서 잘 차리는 음식상이나 술상에는 신선로가 아니면 전골이 놓인다. 전골은 화로 위에 전골틀을 놓고 끓이면서 먹는 요리이므로 음식상이나 술상을 차릴 때에는 전골감과 양념을 차려내는 곁상과 화로가 따르기 마련이었다. 전골은 끓이면서 먹기 때문에 위생적으로도 깨끗할 뿐 아니라 뜨끈뜨끈한 것을 먹으므로 소화와 건강에도 매우 좋았다. 전골은 신선로와 함께 우리 민족의 요리에서 쌍벽을 이루는 요리이다.
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