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전은 물고기나 고기를 얇게 썰거나 저며서 밀가루 또는 달걀 푼 물을 씌워 기름에 지진 것이다. 기록에는 전을 전유어, 전유화라고도 하였다. 전도 기름이 식생활에 쓰이던 시기부터 만들어진 음식이므로 그 연원은 원시시대로 거슬러 올려잡을 수 있다. 전은 음식재료에 따라 고기전, 생선전, 채소전으로 나뉘며 만드는 방법에 따라 전, 돈전으로 불리웠다. 전은 음식감을 얇게 썰어서 지진 것이고 돈전은 음식감을 보드랍게 다진 것을 동글납작하게 빚어서 지진 것이다. 전을 지질 때에는 여러 가지 꽃무늬를 놓기도 하였는데 이것을 꽃전이라고 하였다. 옛문헌에서는 해삼전, 게전, 생선전, 생강전, 간전, 닭고기전 등에 대하여 많이 소개되고 있다.
전은 고기나 소의 위를 삶아 건져내어 얇게 저미며 각종 생선도 다 얇게 저며서 가루를 묻혀 달걀 푼 물을 씌워 지졌다. 간은 얇게 지져 깨소금을 안팎으로 묻혀 맛들이고 작은 조개는 통채로, 대합은 저며서, 굴은 물을 빼고 밀가루를 묻히고 달걀 푼 물을 씌워서 지졌다.
호박전은 애호박을 얇게 저며서 소금을 뿌려 잠깐 절인 것에 밀가루를 묻혀 노릇노릇하게 지져낸 것이다. 또한 호박을 저며서 아무것도 묻히지 않고 기름에 지져내기도 하였다. 해삼전을 지지기 위해서는 먼저 해삼을 물에 불렸다가 폭 삶는다. 다음에 배를 갈라 속안의 모래와 해감 등을 제거하고 깨끗이 씻은후 쇠고기, 숙주나물, 미나리를 다져서 두부와 함께 갖은 양념을 하여 뱃속에 가득 넣는다. 마지막에 가루를 묻히고 달걀 푼 물을 씌워 지졌다.
전은 특색있는 요리의 하나로서 색이 곱고 각이한 형태로 쉽게 만들 수 있으므로 잔칫상은 물론 명절때나 귀한 손님이 찾아왔을 때에도 곁들여 사람들의 구미를 부쩍 돋우어 주었다.
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