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만두는 떡, 지짐과 마찬가지로 우리 민족들이 즐겨 먹어 온 음식의 하나이다. 만두는 곡식가루를 반죽하여 동글납작하게 얇게 밀어서 소를 넣고 송편모양으로 빚어 끓는 물에 익힌 음식이다. 만두는 기록상으로는 고려시대에 처음 보이는데 조선시대에 이르러 그 조리법이 더 다양하게 발전하였다. 만두는 고려시대에 주로 밀가루, 메밀가루로 만들었으며 조선시대에는 옥수수가루로도 만들었다. 그리고 만두소로는 고기, 물고기, 채소, 숙주나물, 두부 등을 양념하여 썼다.
메밀가루만두를 만드는 방법에 대해서는 『음식지미방』 등에 구체적으로 쓰여 있다. 그에 의하면 다음과 같다. 먼저 메밀가루를 끓는 물에 반죽한다. 만두소로는 돼지고기, 닭고기, 쇠고기, 꿩고기를 썼는데 미나리, 숙주나물, 무는 데치고 배추김치, 고기는 다진다. 채소와 두부에는 생강, 마늘, 고춧가루, 깨소금, 기름을 넣어 간을 맞추어 버무린다. 가루반죽을 얇게 밀고 속에 잣을 두어 알씩 넣고 빚어 고기장국이 끓을 때 넣는다. 만두가 익어서 동동 뜨면 건져내어 후춧가루를 뿌린다. 그리고 초간장에 고춧가루를 두어 함께 냈다.
밀가루만두는 밀가루반죽을 얇게 밀어서 만두소를 넣고 네 귀가 잡히도록 빚어 삶아 낸 것이다. 『동국세시기』에는 이렇게 만든 만두를 변씨만두라고 하고 『규합총서』에서는 편수라고 하였다. 후추의 맵싸한 향기를 돋우는 소를 넣어 만든 편수는 맑고 차거운 장국물에 띄워 먹었기 때문에 무더운 여름철에 사람들의 입맛을 한껏 돋우어주었다.
물고기만두는 껍질을 벗겨 얇게 저민 생선과 다져 재운 쇠고기, 양념에 무친 미나리, 숙주나물을 섞어 버무린 소를 얇게 민 밀가루반죽에 넣어 송편모양으로 빚은 것을 끓는 장국물에 삶아 건져내어 만든 것이다. 물고기만두는 초간장에 고춧가루를 두어 먹었다.
수교위는 가루반죽을 같은 두께로 얇게 민 속에 오이를 채쳐서 살짝 절인 것, 쇠고기 다진 것, 버섯과 고추를 채친 것, 달걀을 지져서 썬 것을 양념하여 볶은 소를 넣어 송편모양으로 빚은 것을 감잎을 깔고 찐 것이다. 수교위는 기름을 많이 발라 초장에 찍어 먹었다.
이처럼 만두에는 곡식가루와 함께 채소, 고기, 두부 등 갖가지 부재료들이 들어갔기 때문에 영양가가 높고 맛이 좋을 뿐 아니라 보기에도 맵시있게 만든 특색있는 음식이다. “보기좋은 떡이 먹기도 좋다”는 우리나라의 속담 그대로 만두 역시 모양도 곱고 맛 또한 훌륭하였다. 그러므로 만두는 과거에 명절이나 대사 때는 물론 손님을 대접하는 데 빼놓지 않고 쓰였다.
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