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국수는 곡식가루를 되게 반죽하여 분틀에 넣고 눌러 얇고 긴 오리로 만들거나 칼로 썰어 끓는 물에 삶아 물에 말거나 꾸미를 놓아 먹는 음식이다. 국수는 옛부터 우리 민족이 누구나 좋아하며 즐겨 먹는 음식의 하나이다. 우리 민족의 식생활에는 언제나 밥상과 함께 국수상이 있으며 잔칫상이나 돌상에는 으레 국수를 곁들이는 풍습이 있다.
국수에 대한 자료는 고려 말기에 처음 보인다. 『용비어천가』에는 최영이 손님을 대접할 때마다 국수와 반찬을 분담하여 준비하였다는 기록이 전하며 『해동역사』에는 고려 때 나라 안에서 밀이 나지 않아 국수값이 비싸므로 크게 차리는 잔치가 아니면 쓰지 못하게 하였다고 쓰여 있다. 이 두 기록자료들에 의하면 국수는 이미 고려시대에 널리 퍼져 있었으며 따라서 그 이전 시기에도 이미 있었던 것이 분명하다.
국수에는 국숫발를 만드는 기본 재료에 따라 메밀국수, 밀국수, 녹말국수, 강냉이국수 등이 있다. 이러한 국수들은 기본재료 외에 한 가지 또는 여러 가지의 재료를 섞어서 만들기도 한다. 그것은 『음식지미방』이나 『주방문』, 『시의방』에 메밀국수를 메밀가루에 녹두가루나 찹쌀을 끓인 물을 섞어 국수를 만든다고 한 기록과 밀국수를 밀가루에 달걀을 섞어 만든다고 한 사실을 통해서 잘 알 수 있다.
국숫발은 크게 두 가지 방법으로 만든다. 『증보산림경제』에 의하면 하나는 메밀가루와 녹두가루를 섞어 반죽한 것을 국수틀에 넣고 압착하여 가늘게 뽑은 오리를 끓는 물에 삶아 내는 방법인데 이렇게 누른 국수를 실국수라고 한다. 다른 하나는 가루를 반죽하여 얇게 밀어서 칼로 가늘게 썰어 끓는 물에 삶는 방법인데 이렇게 만든 국수를 칼국수라고 한다. 칼국수는 칼국수, 칼제비, 칼제비국 등 여러 가지 이름으로 불리었다.
국수는 또한 그 조리법에 따라 냉면, 온면, 비빔국수로 나눈다. 냉면(찬 국수)은 말 그대로 국숫발을 찬 국물에 만 국수이다. 『동국세시기』에 “메밀국수에 무김치, 배추김치를 놓고 그 위에 돼지고기를 얹은 냉면이 있다”고 한 기록과 『시의방』에 “국수를 나박김치나 동치미 물에 말고 위에 고기, 배, 배추통김치를 얹고 고춧가루, 잣을 놓는다”고 한 기록, 『부인필지』에 “국수를 동치미물에 말고 무, 배, 유자를 얇게 저며 놓고 돼지고기 썬 것과 달걀지짐을 썬 것, 후추, 잣을 놓는다”고 한 기록들을 보면 우리 선조들이 냉면을 매우 다채롭게 만들어 먹었음을 알 수 있다. 냉면 가운데서 제일로 일컬어지는 것이 평양냉면과 진주냉면이었다.
온면(더운 국수)은 더운 국물에 만 국수이다. 온면은 김이 물씬 날 정도로 따끈한 국물에 국숫발을 말아 먹기 때문에 추운 겨울날에 즐겨 먹는다. 온면도 냉면과 같이 국물, 꾸미 등을 달리하여 여러 가지로 만들었다. 더운 국수에는 고춧가루를 쓰지 않았다.
비빔국수는 육수를 기본으로 하는 냉면, 온면과는 달리 고깃국물을 약간 쓰고 국수사리에 꾸미와 양념을 넣고 비벼 먹는 것이다. 비빔국수에는 비벼 먹는 꾸미에 따라 고기비빔국수, 된장비빔국수, 야채비빔국수, 물고기회국수 등이 있다. 비빔국수에 대하여 『동국세시기』에 “메밀국수에 잡채, 밤, 쇠고기, 돼지고기, 참기름, 간장 등을 넣어 섞은 것을 골동면이라고 한다”고 쓰여 있고 『시의방』에 “쇠고기를 다져 재워서 볶고 숙주나물과 미나리를 삶아 무쳐 양념한 다음 국수를 비벼 그릇에 담는다. 그 위에 고기 볶은 것, 고춧가루, 깨소금을 뿌린다”고 쓰여 있는 것으로 미루어 보면 비빔국수를 한 가지 꾸미만이 아니라 여러 가지 꾸미들을 함께 놓아 다채롭게 만들었음을 알 수 있다. 특히 물고기회국수는 다른 비빔국수들처럼 꾸미를 볶거나 무치는 것이 아니라 생선을 회쳐서 비벼 먹게 만드는 것으로서 먹으면 감칠맛이 있으면서도 소화가 잘 되었다.
국수는 국숫발을 잘 만드는 것에 못지 않게 국수물과 꾸미, 양념을 어떻게 만드는가 하는 것이 중요하다. 그것은 국수의 물과 꾸미, 양념에 의하여 국수맛이 좌우되기 때문이다. 과거에 우리 선조들은 닭고기, 쇠고기, 꿩고기 삶은 물을 국수물로 썼는데 이 물을 흔히 육수라고 부른다. 국수물은 지방에 따라 동치밋국을 쓰기도 한다. 이러한 국수물은 맑고 시원하면서도 단맛과 새큼하고 구수한 맛이 한데 어울려 국수의 맛을 한결 돋우어준다.
국수 꾸미에는 그 재료에 따라 여러 가지가 있는데 냉면, 온면, 비빔국수, 회국수 등 국수의 종류에 따라 달리한다. 냉면에는 김치, 생채를 기본으로 하여 편육, 달걀을 지져 썰어 놓으며 온면에는 볶은 나물이나 볶은 고기, 달걀을 지져 썬 것을 놓는다. 그리고 비빔국수에는 볶은 나물, 무친 나물, 김치, 고기볶음, 삶은 고기를 무친 것 등을 놓으며 회국수에는 명태와 같이 잔가시가 없고 비린 맛이 없으면서도 살이 흰 물고기를 회쳐서 놓는다. 이렇게 국수에 따라 꾸미를 달리한 것은 매 국수마다 자기의 고유한 맛을 가지고 있기 때문이다.
국수 양념은 또한 보통 소금, 간장, 고춧가루, 깨, 식초, 파, 마늘을 조미료로 하는데 이것을 고루 섞어서 양념장을 만들거나 따로따로 놓아 매 사람들이 자기의 기호와 구미에 따라 놓아 먹도록 하였다. 국수도 다른 주식들과 같이 지방적 특성을 많이 띠고 있다. 국수는 대체로 메밀, 밀, 옥수수, 감자와 같은 잡곡으로 만들었는데 많은 경우 자기 지방에서 생산되는 재료를 썼기 때문에 북쪽 지방에서는 주로 메밀가루, 녹말, 옥수수가루를 쓰고 남쪽 지방에서는 밀가루를 썼다. 이것은 우리나라 밭농사의 지역적 특성과 관련되어 있다. 국수는 재료에서만이 아니라 만드는 방법에서도 또한 지역적 차이가 있다. 그것은 북쪽 지방에서는 보통 국수를 분틀로 눌렀다면 남쪽 지방에서는 칼로 얇게 썰어 만들었다. 또한 국수는 국수물과 꾸미, 양념, 고명 등이 지방에 따라 달랐고 계절에 따라 달랐다.
우리 선조들은 계절에 따라 국수를 다양하게 해먹었다. 더운 여름철에는 찬 얼음을 담근 콩국물에 국수를 말아 먹는 것을 별미로 여겼으며 신선한 배와 오이를 얇게 썰고 삶은 꿩고기, 달걀부침을 꾸미로 한 국수에 얼음을 넣어 먹으면서 땀을 식히기도 하였다. 반면에 추운 겨울에는 따끈한 고깃국물에 양념과 고기를 놓은 더운 국수를 먹으면서 몸을 덥히기도 하였다.
국수가 우리 민족의 식생활에서 주식으로 되어 온 역사가 오래다 보니 그와 관련된 풍속들도 많다. 이렇게 우리 민족의 식생활에 널리 이용되어 온 국수는 맛좋고 보기도 좋으며 영양가가 높으면서도 잡곡으로 만들기 때문에 많이 해먹었으며 철음식으로는 물론 손님대접이나 대사 때에도 많이 쓰였다.
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