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궁중에서 만든 당과로는 약과, 한과, 강정, 연사과, 다식, 요화, 삼색녹말가루병, 각색탕, 대추란, 밤란, 생강란, 각색정과 등이 있었다. 궁중에서 쓰인 약과에는 대약과, 소약과, 연약과 등으로 불리는 것이 있었으나 그 재료와 요리방법이 대체로 같은 것이었다. 그러나 그것들의 용도에서는 차이가 있었다. 대약과는 왕의 음식상에 주로 놓였고 소약과, 연약과는 세자나 공주, 옹주의 상에 놓였다.
한과는 밀가루를 꿀 혹은 설탕으로 반죽하여 넙적하고 네모반듯하게 만들어 기름에 지져 색을 바른 과자이다. 궁중음식으로 쓰인 한과에는 홍세한과, 백세한과가 있었다. 이것들은 색깔이 다를 뿐 기본 음식감은 대체로 같았다. 기록에 전해오는 홍세한과의 음식감은 밀가루, 백탕, 지초(버섯의 일종), 꿀, 참기름, 홍치유, 설명자 등이었는데 백세한과는 한 그릇에 같이 섞어 내기도 하고 각기 따로 내기도 하였다.
강정에는 홍매화강정, 백매화강정, 황매화강정, 들깨강정, 분홍강정 등이 있었다. 홍매화강정은 홍매화가루를 묻힌 것이고 백매화강정은 백매화가루를 묻힌 것이다. 들깨강정은 임자강정이라고 하였는데 찹쌀가루를 끓는 물에 반죽하여 손가락마디만큼씩 썰어 말린 것을 기름에 튀겨서 꿀을 바르고 들깨를 묻힌 과자이고 분홍강정은 분홍색을 들였는데 그 색을 이름지어 분홍강정이라 하였다. 강정을 만드는데 쓰인 재료들은 모두 장수보약재로 널리 쓰인 것들이었다. 찹쌀, 꿀은 더 말할 것도 없고 깨도 건강에 좋은 음식감이었다.
연사과는 찹쌀가루를 반죽하여 실패모양으로 만들어서 기름에 지져내어 엿을 바르고 그 위에 볶은 찹쌀을 묻힌 과자이다. 궁중에서 쓰인 연사과에는 홍매화연사과, 백매화연사과, 백자연사과 등이 있었다. 이 세가지 연사과는 음식감에 있어서나 만드는 방법에 있어서나 다 같았다. 차이점은 홍매화연사과는 연사과에 홍매화가루를 묻힌 것이고 백매화연사과는 백매화가루를, 백자연사과는 잣가루를 묻힌 것뿐이다.
조선시대 궁중음식으로 쓰인 다식은 흑임자황밤다식, 녹말가루송화다식, 승검초다식, 홍감분다식, 깨다식, 산약다식, 잡탕다식, 삼색다식, 각색다식 등 여러 가지었다. 흑임자황밤다식은 검은 깨, 누런밤, 낟알, 잣가루를 꿀에 반죽하여 다식판에 찍어낸 것이고 녹말가루송화다식은 녹말가루, 솔꽃가루, 낟알, 오미자를 꿀에 반죽하여 다식판에 찍어낸 것이다. 각색다식, 삼색다식은 녹말가루, 검은 깨, 누런밤, 솔꽃가루 등을 꿀에 함께 반죽하여 다식판에 찍어낸 것으로서 그 색깔이 여러 가지인데 각색 또는 삼색이라고 불렀다.
우리 선조들은 오랜 옛날부터 솔꽃(송화)가루를 음식만드는데 써왔고 꿀과 섞어 다식만드는데 이용하였다. 다식과는 밀가루에 밤, 대추, 잣가루를 섞어 꿀, 엿 등으로 반죽하여 다식판에 찍어낸 것이고 만두과는 밀가루에 꿀, 기름, 술 등으로 반죽한데다 대추에 계핏가루를 섞은 소를 넣고 만두모양으로 빚어서 기름에 튀긴 것이다. 다식과와 만두과는 상을 차리는데서 두 가지를 한 그릇에 함께 담아 높이 고였을 뿐 음식감의 재료나 만드는 방법에서는 개개의 그릇에 담아 놓은 다식, 약과, 만두과와 같았다.
요화는 밀가루에 기름과 꿀을 섞어서 만든 유밀과의 일종이다. 삼색료화에는 홍료화, 백료화, 황료화 등이 있었는데 삼색료화란 그것들이 한그릇에 담겨진데서 붙은 이름이다.
삼색녹말가루떡은 녹말가루에 오미자, 치자, 꿀을 섞어 만든 것인데 그 색깔이 녹말가루색, 오미자색, 치자색 등 세 가지였으므로 삼색녹말가루떡이라고 불렀다. 삼색녹말가루떡의 재료는 녹말가루 1말 5되, 치자 30개, 오미자 3되, 두충(두충나무잎, 껍질)2되, 연지 15사발, 꿀 4되었다. 각색탕이란 여러 가지 사탕을 이르는 말이다. 궁중에서 쓰인 각색탕에는 사탕, 귤병, 4색8보탕, 인삼탕, 옥춘탕, 오화탕 등이 있었다. 대추란, 밤란, 생강란은 대추살, 삶은 밤, 생강을 각각 꿀이나 흰사탕과 반죽하거나 졸이어 대추모양, 밤모양, 생강모양으로 만든 것이다. 모두 숙실과의 일종이다.
각색정과는 전과라고도 하였는데 생강, 도라지, 연근 등을 그대로 또는 썰어 가지고 꿀에 졸여서 만들며 또 귤, 능금 등을 쪄서 채에 걸러가지고 꿀을 넣고 졸여 만들기도 하였다.
이밖에 궁중음식상에는 유자, 감자(귤), 석류, 곶감, 날밤, 잣 등 과일류가 놓이었다.
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