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궁중에서 쓰인 부식물에는 탕, 화양적, 찜, 전, 초, 편육, 숙편, 족편, 전골, 전치수, 전치적, 회, 채 등이 있었다. 궁중에서 만든 탕의 종류는 다양하였다. 여러 기록에 보이는 것만 하여도 추복탕, 잡탕, 칠계탕, 열구자탕, 완자탕, 저포탕, 용봉탕, 금중탕, 고제탕, 골탕, 만증탕, 제육탕, 양포탕, 월량탕, 족탕, 홍합탕, 칠지탕, 돼지고기탕, 초계탕, 꿩탕, 대합탕, 양탕, 승지아탕, 해삼탕, 양숙탕, 갈이탕, 금린어탕, 처녑탕, 제채탕, 눌어탕, 계탕(닭탕) 등이 있었다.
추복탕은 말린 전복에 묵은닭, 간장, 후춧가루, 잣 등을 섞어서 끓인 것이다. 전복은 예로부터 만간에서는 보약제식품으로 알려져 있었으며 궁중음식에서도 필수적인 재료로 널리 쓰였다. 칠계탕은 칠면조고기에 여러 가지 부재료를 넣어 끓인 탕이다. 지난날 칠면조가 희귀한 데로부터 닭고기를 넣어 끓인 탕도 칠계탕이라고 하였다. 칠계탕의 재료배합비율은 묵은 닭 2마리, 소의 위 8분의 1, 곤자소니, 소대가리 각각 반푼, 소내심고기, 돼지태 각각 4분의 1푼, 해삼 5개, 추복 2첩, 전복 3개, 녹말가루, 실임자 각각 1되, 참기름, 간장 각각 5홉, 박고지 반토리, 잣, 후춧가루 각각 5움큼, 생파 1단, 표고 2홉, 오이 2개, 생강 3홉이었다. 초계탕은 뼈채로 토막친 닭고기와 잘게 썬 쇠고기를 함께 끓인 것에 버섯, 해삼, 전복 등을 볶아내고 닭고깃국물을 부은 찬음식이다. 『진찬의궤』와 『정리의궤』에 의하면 초계탕은 오랜 옛날부터 궁중요리의 하나로 되어 있었다. 초계탕은 찬 닭고깃국물에다 식초, 사탕가루, 겨자 등을 넣어서 시원하고 상쾌한 맛이 나도록 한 것이 특징이다. 초계탕은 여러 가지 장수음식감을 다양하게 배합하여 섬세한 요리솜씨로 만들었기 때문에 맛도 있고 볼품도 좋았으며 영양가도 높은 특색있는 민족요리의 하나이다.
잡탕은 여러 가지 고기류와 채소를 섞어서 끓인 것이다. 궁중에서 만든 잡탕은 민간에서 아무것이나 섞었다는 뜻으로 쓰인 잡탕과는 구별되었다. 궁중음식으로서의 잡탕은 소의 위, 곤자소니, 소대가리, 내심고기, 돼지다리, 돼지태, 묵은닭, 달걀, 해삼, 전복, 무, 오이, 박고지, 표고, 간장, 후춧가루, 잣 등 여러 가지 고급음식감과 조미료를 풍부히 써서 화려하게 만든 것이다. 잡탕은 왕의 수라상에는 물론 연회상에도 놓였다.신선로는 궁중요리 가운데서 음식감의 가짓수가 가장 많이 들어가 있는 요리의 하나였다.
용봉탕은 잉어와 닭고기를 기본 재료로 하여 만든 탕이다. 용봉탕은 옛날 궁중에서 임금만이 먹는 특별요리로 되었다. 용봉탕의 이름은 상징적인 용과 봉황새의 명칭에서 유래된 것이다. ‘용(龍)’ 자는 물에서 솟구치면서 요동을 친다는 잉어를 용에 비유하여 붙인 것이고 ‘봉(鳳)’ 자는 날짐승 가운데서 제일 귀한 닭을 봉황에 비유하여 붙인 것이다. 잉어와 닭고기는 다 같이 건강과 장수에 효능이 높은 식품이었으므로 용봉탕을 일명 보약탕이라고 불렀다. 용봉탕의 재료배합비율은 묵은 닭 4마리, 잉어 2마리, 달걀, 무 각각 10개, 미나리 5줌, 파 5분, 표고, 간장 각각 2홉, 소 안심살 4분의 1푼, 대가리 1푼, 곤자소니, 전복 각각 1푼, 해삼 5개, 잣 1홉, 참기름 2홉, 후춧가루 5움큼이었다.
완자탕은 완자를 끓는 장국물에 넣어 익힌 것이다. 완자탕은 보통 국에 비하여 건더기가 많고 국물은 적다. 완자의 크기는 일반적으로 신선로에 넣는 것보다 크다. 완자탕의 재료배합비율은 돼지다리, 소혀 각각 1푼, 소의 위 4분의 1푼, 꿩, 영계(병아리보다 조금 큰 닭) 각각 1마리 해삼 10개, 홍합, 녹말가루 각각 5홉, 숭어 반 마리, 달걀 5알, 잣, 생강 각각 1홉, 표고 4홉, 참기름, 후춧가루 각각 5움큼, 간장 6홉이었다.
저포탕은 돼지새끼집과 태를 주재료로 하고 쇠고기, 닭고기, 숭어 등을 혼합하여 끓인 음식이다. 저포탕은 일찍부터 우리 민족의 특수한 장수요리의 하나로 일러왔다. 생활체험으로부터 소나 돼지의 태가 좋다는 것이 알려지면서 태를 가공하는 요리도 발전하였다. 그 중에 흔히 얻을 수 있은 돼지새끼집과 태를 주재료로 하여 고급한 음식으로 발전시킨 것이 저포탕이다. 저포탕의 재료배합비율은 돼지등 2푼, 소의 위 4분의 1푼, 돼지태 1푼반, 곤자소니, 대가리 각각 1푼, 소내심고기 반 푼, 묵은 닭 1마리, 달걀 20알, 숭어 반 마리, 녹말가루, 실임자(깨)각각 5홉, 잣 3움큼, 생강 한 홉, 박고지 반토리, 생파 반단, 표고 7홉, 참기름 8흡, 간장 3홉, 후춧가루 1움큼이다.
금중탕은 닭을 주재료로 하여 끓인 것인데 ‘금’은 닭을 가리킨 것이다. 닭으로는 묵은 닭과 새끼병아리 두 가지를 썼다. 금중탕의 재료배합비율은 묵은 닭 7마리, 달걀, 무, 해삼 각각 10개, 박고지 반토리, 표고 3홉, 간장 5홉, 후춧가루 3움큼, 잣 2움큼이다.
고제탕은 오이가 들어가 있는 탕이라는 말이며 과제탕이라고도 불렀다. 고제탕의 재료배합비율은 소혀 1부, 꿩, 새끼병아리 각각 1마리, 달걀 3알, 숭어 반 마리, 녹말가루 7홉, 잣, 생강 각각 1홉, 오이 10개, 표고, 참기름 각각 2홉, 간장 3홉, 후춧가루 2움큼이다. 골탕은 돼지골을 넣고 끓인 탕이다. 골탕의 재료배합비율은 대가리 4푼, 달걀 3알, 생강, 참기름 각각 1홉, 간장 2홉이다.
궁중음식에서 탕은 한두 가지의 음식감을 넣어 조리하는 국과는 달리 부재료가 7～8종으로부터 20여 종이나 들어가는 종합부식물의 성격을 띤 요리였다. 다시말하면 궁중에서 쓰인 탕은 진한 복합맛을 내며 여러 가지 반찬을 대신할 수 있을 정도로 영양소가 종합적으로 들어 있는 우수한 요리라고 할 수 있다.
궁중음식에서 탕은 왕의 끼니수라상에 국과 같이 놓이기도 하나 주로는 잔치나 연회 때에 여러 가지 탕을 한 상에 함께 놓았다. 1795년 왕실생일잔치 때 주인공의 상에 놓인 탕을 보면 칠계탕, 양포탕, 족탕, 돼지고기탕, 잡탕, 꿩탕, 처녑탕, 추복탕 등 8가지 종류였다.이것은 궁중연회상에서 탕이 기본 부식물의 하나로 중시되었다는 것을 말해 준다.
화양적은 음식감을 양념하여 다 익힌 다음 색을 맞추어 꼬챙이에 꿴 것이다. 색을 맞추어 꼬챙이에 꿴 것이 마치 꽃과 같이 화려하게 보이는데서 화양적이라는 이름으로 쓰여 온 것으로 인정된다. 화양적에는 각색화양적, 양색화양적, 삼색화양적, 양(소의 위)화양적, 오리알화양적, 물고기화양적, 낙지화양적, 생복화양적, 처녑화양적 등이 있었다.
이 가운데서 각색화양적, 양색화양적, 삼색화양적의 기본 음식재료는 쇠고기였다. 같은 쇠고기로 만든 화양적을 각색, 양색과 같은 이름을 붙인 것은 한 꼬챙이에 쇠고기와는 색이 다른 해삼이나 전복 등을 함께 꿰어 놓았기 때문이다. 그러나 오리알화양적, 처녑화양적, 물고기화양적, 낙지화양적, 생복화양적 같은 것은 주재료의 이름을 따서 붙인 것이다. 오리알화양적은 익힌 오리알과 다른 음식감을 구색에 맞게 한 꼬챙이에 꿴 것이다.
이밖에 적의 한 종류로서 약산적, 양(소의 위)어음적, 쇠고기어음적, 달걀어음적, 낙지어음적, 영계적, 전치적, 잡적 등이 있었다. 약산적은 고기를 크게 저며 양념으로 주물러서 꼬챙이에 꿴 다음 도마에 놓고 잔칼질을 하여 네면을 반듯하게 잘라 깨소금을 뿌려 석쇠에서 구운 것이다. 화약적은 번철에서 지진 다음 꼬챙이에 꿴 것이라면 약산적은 꼬챙이에 먼저 꿰어 석쇠에서 굽는 것이었다. 화양적이나 약산적을 조리할 때 삼색지가 이용되었는데 이것은 음식감을 참지 위에 고루 펴놓은 다음 종이채로 번철이나 석쇠에 울려놓고 구었기 때문이다. 음식감을 종이채로 구운 다음 종이는 벗겨 버렸다.
찜은 음식감을 양념에 푹 재웠다가 김을 올려 쪄낸 것이다. 일반적으로 찜의 주재료는 채소, 알, 고기, 물고기 등 여러 가지였지만 궁중음식에 쓰인 찜은 주재료가 주로 고기, 물고기였다. 기록에 의하면 고기찜으로는 새끼돼지찜, 돼지찜, 초계찜, 갈비찜, 영계찜 등이 있었고 물고기와 조개찜으로는 붕어찜, 숭어찜, 홍합찜, 생복찜, 해삼찜 등이 있었으며 그밖에 잡찜, 물고기잡찜이 있었다.
새끼돼지찜은 새끼돼지 뱃속에 닭, 버섯, 전복, 달걀 등을 넣고 양념을 하여 돌가마에 넣어 찐 요리였다. 새끼돼지찜과 돼지찜은 그 주재료가 같으나 찌는 방법에서는 차이가 있었다. 새끼돼지찜은 돼지 뱃속에 여러 가지 양념을 넣어 찐 것이지만 돼지찜은 돼지고기, 돼지다리 그밖에 여러 가지 음식감에 양념을 치지 않고 그대로 찐 것이다.
붕어찜은 부어찜이라고 불러왔는데 이 요리를 조리할 때 붕어뿐 아니라 영계, 달걀 그리고 밀가루, 생강, 참기름, 표고, 간장, 후춧가루 등이 포함되었다. 해삼찜에도 해삼밖에 꿩, 영계, 밀가루, 잣, 생강, 표고, 돌버섯, 간장, 파, 참기름, 후춧가루가 들어갔다. 잡찜은 글자 그대로 여러 가지 음식감을 함께 넣어 찐 것이다. 궁중에서 잡찜을 만들 때 소의 위, 곤자소니, 내심고기, 돼지다리, 돼지태, 묵은 닭, 해삼, 달걀, 전복 그밖에 무, 미나리, 파, 생강, 박고지, 참기름, 간장, 잣, 후춧가루 등이 이용되었다. 잡찜은 영양가 높은 재료들이 많이 들어간 고급요리의 하나였다. 찜요리는 음식감의 모양을 그대로 보존하고 고명과 장식을 화려하게 꾸밀 수 있었으므로 궁중연회상에 많이 쓰였다. 기록에는 1795년 왕비의 음식상에 개고기찜, 붕어찜, 갈비찜, 영계찜 등 4가지 찜이 한 음식상에 놓은 사실을 전하고 있다.
전은 달이고 조리며 지지는 요리를 통틀어 의미하기도 하나 보통 음식감을 얇게 저미거나 다져서 양념에 재웠다가 밀가루를 묻히고 달걀물을 쒸워 기름에 지져낸 음식을 가리켰다. 전을 전유화(아), 전유어, 간납 등으로 부르기도 하였다. 전은 음식감에 따라 채소전, 고기전, 물고기전 등 여러 가지로 나누었는데 궁중에서는 고기전, 물고기전을 많이 썼다. 기록에 의하면 전에는 양전해삼전, 간전어전, 소양전, 수어전, 생선전, 닭전, 합전 등이 있었으며 전유화로서는 양색전유화, 삼색전유화, 어전유화, 간전유화, 생선전유화, 굴전유화, 영계전유화, 생합전유화, 처녑전유화, 돼지고기전유화, 낙지전유화, 골전유화 등이 있었고 전유어에는 생선전유어, 양색전유어, 삼색전유어, 처녑전유어, 돼지고기전유어, 굴전유어, 꿩전유어, 간전유어, 도미전유어 등이 있었다. 양전해삼전은 소의 위와 해삼을, 간전어전은 소의 간과 물고기를 참기름에 지진 것이다.
양전해삼전, 간전어전은 주로 왕과 왕비, 세자의 상에 놓였다. 간전어전도 1자 6치고 고여 담는데 간 3푼, 숭어 7마리, 달걀 100알, 그밖에 쌀가루, 참기름, 소금 등이 쓰였다.
양색전유화나 삼색전유화는 간, 숭어, 달걀, 참기름, 쌀가루, 녹말가루, 소금 등 음식감은 같은데 다만 삼색전유화에 소의 위가 더 첨가되는 것이 차이났다. 삼색전유화라는 이름도 간, 숭어와 함께 소의 위가 포함되어 세가지 색을 나타낸데서 유래한 것이다. 궁중음식에서 삼색전유화는 주로 왕의 상에, 양색전유화는 공주, 옹주의 상에 놓였다. 초(炒)는 삶거나 데친 음식감을 양념과 기름으로 볶은 요리를 말한다. 초는 조림과 비슷한데 녹말가루를 섞어 근기있게 만들고 국물이 없는 점에서는 조림과 차이난다.
궁중에서 만든 초음식으로는 전복홍합초, 전복초, 전복해삼홍합초, 생복초, 우족(소발쪽)초, 전복돼지초, 각색화양초, 저포초, 건청어초, 꿩초, 숙육초, 숙복초, 굴초, 어화양초, 낙지초, 생소라초, 생합초, 영계초, 부화초 등이 있었다. 이것들은 주재료에 따라 붙인 이름이다. 전복홍합초는 마른 전복과 홍합 그밖의 부재료를 삶아 볶는 음식이다.
전복돼지태초에 쓰이는 주재료는 전복과 돼지태이고 부재료는 소내심고기, 묵은 닭이며 조미료는 간장, 참기름, 잣, 후춧가루를 썼다. 쇠족초, 꿩초, 생복초 등은 주재료가 쇠족, 꿩, 생복이고 그밖에 부재료로 잣, 무, 생강, 간장, 표고, 참기름, 후춧가루, 달걀 등이 쓰였다.
편육은 고기를 삶아 식힌 것을 얄팍한 편모양으로 썬 음식이다. 궁중에서 만든 편육에는 양지머리편육, 돼지대가리편육, 돼지안집편육, 쇠고기편육, 우태율편육 등이 있었다. 편육감으로서는 소양지머리를 으뜸으로 꼽았다. 양지머리는 그 맛이 좋아 편육, 탕(국)에 많이 쓰였다. 양지머리 가운데서도 살점이 하얗고 윤이 나는 부분을 차돌박이편육이라고 부르면서 가장 귀하게 여겼다.
숙편은 편육과 비슷한 것으로서 편육보다 음식감이 더 다양하게 들어간 요리이다. 편육은 쇠고기, 돼지고기가 기본 재료로 되지만 숙편은 쇠고기, 돼지고기 외에 닭고기, 양고기, 생선 등도 주된 재료로 쓰였다.
족편은 소발쪽과 묵은 닭을 함께 푹 끓여 달걀, 버섯 등을 넣고 굳혀 썰어서 초간장에 찍어 먹는 요리이다.
전치수는 꿩을 통채로 소금과 기름, 양념을 발라 구워낸 요리이고 전치적은 꿩에 조미료를 바르지 않고 통채로 불에 구운 것이다. 불에 굽는 음식으로서 전치수나 전치적은 비슷하다고 볼 수 있다. 회의 기본 재료는 쇠고기와 여러 가지 물고기었으며 이밖에 꿩도 회감으로 되었다. 궁중에서는 고기회, 양처녑회, 간처녑회, 두색갑회, 삼색갑회, 어회, 동수어회, 인복회, 생복회, 생합회, 각색채회 등을 만들었다.
고기회, 양처녑회, 간처녑회는 날고기를 기본으로 하여 만든 것이고 동수어회, 인복회, 생복회, 생합회는 물고기나 조개로 만든 것이며 각색채회는 여러 가지 생채로 만든 것이었다. 그중 삼색잡회는 처녑, 콩팥, 생복 등을 잘게 썰어서 생강, 파, 고추, 젓을 섞어 만들었는데 주로 왕의 음식상에 놓이었다. 그러나 두색잡회는 왕비, 세자, 공주의 상들에 놓이었다. 동수어회는 겨울에 숭어로 만든 회이고 인복회와 생복회는 전복으로 만든 회이다. 각색채회는 파, 미나리, 죽순, 두릅 같은 생채를 가지고 만든 회이다. 파, 미나리 등을 데쳐서 돌돌 말아 초장에 찍어 먹는 것을 강회라고 하였다. 죽선회나 두릅회는 날것이나 익한 것을 초장, 초고추장, 젓국 등에 찍어 먹는 것이었다.
채는 채소로 만든 것과 고기에 채소를 섞어 만든 것이 있었다. 채에는 어채, 진채, 담진채, 죽순채 등이 있었다. 어채는 여러 가지 고기류에 채소를 섞어 양념하여 만든 요리이다. 궁중에서 어채는 주로 진연상차림 때 다른 요리와 함께 놓였다.
진채(텁텁한 채), 담진채(텁텁하지 않은 채)는 주로 왕의 끼니수라상에 놓였으며 죽순채는 제사음식에 많이 쓰였다. 이밖에 궁중음식에는 자반, 조치, 젓갈 등이 있었다.
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