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평양과 평안도 지방은 오늘의 평양을 중심으로 하여 평안남도와 평안북도, 자강도의 일부 지역을 포괄하였다. 이 지방은 서해를 낀 해안지대와 열두삼천리벌 등 평야지대 그리고 산세가 험한 산간지대를 포괄하고 있으므로 낟알, 고기, 물고기, 채소, 산채 등이 풍부하며 따라서 음식 종류도 많았다. 지금까지 전해 내려오는 기록들과 현지조사자료에 의하면 평양과 평안도 지방의 특색있는 음식은 50여 종에 달한다.
평안도 지방의 밥으로 유명한 것은 평양 4대 음식의 하나로 꼽히고 있는 평양온반이다. 평양온반은 대접에 골삭하게 담은 흰쌀밥 위에 소금을 두고 끓인 닭고기국을 부은 다음에 닭고기와 함께 맛으로 유명한 빈대떡을 꾸미로 얹는 것으로 하여 더욱 이름났다. 경기도 사람들이 간장을 넣고 끓인 장국밥을 즐겼다면 평양사람들은 소금을 넣고 끓인 닭고기온반을 즐겼다. 죽으로서는 어죽, 닭죽 같은 것이 이 고장의 별식이었다. 옛기록에 의하면 평양어죽은 싱싱한 물고기를 넣고 쑨 죽인데 맛이 아주 좋다고 하였다.★
평양과 평안도 지방은 가루음식이 일찍부터 발전하였다. 가루음식은 낟알을 그대로 익혀 먹는 것보다 소화와 영양섭취의 효과가 높으며 구미에 맞는 여러 가지 음식을 만들어 먹을 수 있게 하였다. 평안도 지방의 가루음식 가운데서도 가장 소문난 것은 평양냉면이다.★
유명한 평양냉면은 메밀가루를 반죽하여 국수틀에 눌러서 만든 실국수이다. 평양냉면이 맛있는 음식으로 소문난 것은 국수감, 국수물, 꾸미와 고명, 양념, 국수담는 그릇과 국수말기 등에서 특성이 있었기 때문이다. 그것은 우선 국수감이 좋은 데 있었다. 평양냉면의 주된 재료는 메밀이다. 메밀은 사람의 몸에 좋은 영양성분이 들어 있어 옛날부터 장수식품으로 일러왔다. 그리고 메밀국수는 국숫발이 지나치게 질기지 않고 먹기에 맞춤하다. 메밀에서 나는 고유한 맛은 메밀국수의 구미를 더욱 돋우어 준다.
평양냉면의 특성은 다음으로 국수를 마는 국물맛이 특별한 데 있다. 평양냉면에는 김칫국이나 고깃국물을 썼는데 흔히 동치밋국에 말았다. 동치미는 초겨울에 담그는 무김치의 한 가지인데 전국적으로 어디서나 담그지만 특히 평양동치미가 유명하였다. 평양동치미는 무를 마늘, 생강, 파, 배, 밤, 준치젓, 실고추 등으로 양념을 잘하여 독에 넣은 후 김칫국을 많이 부어 놓고 잘 봉하여 익히기 때문에 그 맛이 특별하였다. 이렇게 만든 동치밋국은 시원하고 찡하며 감칠 맛이 있어 국수물로 아주 적합하였다. 육수는 일반적으로 고기를 끊인 국수물이다.
그러나 평양냉면의 국물맛이 특별히 좋은 것은 그 재료와 만드는 방법이 독특하였기 때문이다. 평양냉면의 국물은 쇠고기를 끓인 것이 아니라 쇠뼈와 힘줄, 허파, 기레, 콩팥, 처녑 등을 푹 고아가지고 기름과 거품찌꺼기를 다 건져낸 다음 소금과 간장으로 간을 맞추고 다시 뚜껑을 열어 놓은 채로 더 끓여서 간장냄새를 없애고 서늘한 곳에서 식힌 것이다. 이렇게 만든 국수물은 보기에 맑은 물과 같이 깨끗하기 때문에 맹물이라는 별명까지 붙었다. 평양냉면은 이러한 동치미나 고깃국물에 말기 때문에 다른 지방의 메밀국수보다 맛이 시원하고 달며 새큼하므로 뒷맛을 감치게 하였다.
평양냉면의 특성은 또한 국수말기가 독특한 데 있었다. 평양냉면을 담는 그릇은 동치미나 고깃국물 맛에 잘 어울리게 시원한 감을 주는 놋대접을 썼는데 그것은 먹는 사람들의 구미를 돋우어 주었다. 그리고 국수를 말 때에는 대접에 먼저 국물을 조금 두고 국수를 사려서 수북이 담은 다음 그 위에 김치와 고기, 양념장, 달걀, 배, 오이 등의 순서로 꾸미를 얹고 실파, 실고추로 고명한 후 국물을 부었다.
이렇게 말아 낸 평양냉면은 맛이 좋을 뿐 아니라 겉보기와 차림새에서도 특색이 있어 국수의 대명사로, 민족음식을 대표하는 우수한 요리의 하나로 되었다. 그 독특한 맛으로 하여 평양냉면은 추운 겨울날에도 누구나 즐겨 먹는 음식으로 되었다. 평양냉면을 좋아하는 데로부터 평안도의 집집마다에서는 국수틀을 마련해 놓는 풍습이 있었으며 일상적으로 차리는 음식상은 물론 특별히 차리는 잔칫상, 돌상에도 반드시 국수를 곁들이는 것을 풍습으로 삼아 왔다. 대사를 축하하여 찾아온 손님들도 떡상을 받아 만족하게 들고서도 “국수배는 따로 있다”고 하면서 국수까지 먹고나야 자리에서 일어날 정도로 국수를 즐겼다.
평양국수에서는 냉면과 함께 쟁반국수가 또한 유명하였다. 쟁반국수는 국수를 쟁반에 담는 데서 온 이름이며 쟁반요리라고도 불렀다. 쟁반국수는 국수를 담는 그릇, 양념, 꾸미 등에서 냉면과는 차이가 있었다. 냉면은 놋대접에 담았지만 쟁반국수는 직경 30cm 정도의 둥근 반에 높이 7～8cm정도의 둥근 발이 달린 놋쟁반에 담았다. 국수사리도 냉면보다 2배 가량 더 많았으며 양념, 꾸미, 고명도 많이 썼다. 국수도 냉면처럼 국수물에 마는 것이 아니라 국수사리를 쟁반에 고루 펴고 그 위에 고춧가루, 파, 깨, 소금, 참기름, 배, 달걀 등과 닭고기, 쇠고기의 편육을 맵시 있게 썰어 볼품 있게 놓았다. 쟁반국수는 신선로와 같이 술안주로도 썼는데 이 경우 국수사리는 3～4명이 먹을 정도로 듬뿍 놓았으며 양념, 꾸미와 고명을 많이 하였다.
올챙이국수(묵)도 평안도 지방의 별식의 하나였다. 창성, 삭주, 태천, 벽동, 자성, 영변, 의주 지방은 전국적인 옥수수산지였으므로 일찍부터 이 지방 주민들은 옥수수를 가지고 국수, 묵, 떡 등 여러 가지 음식을 잘 만들었다. 올챙이국수(묵)는 이른 가을 먹기 좋게 여문 풋강냉이를 맷돌에 보드랍게 갈아 채에 걸러서 앙금을 앉힌 다음 윗물을 찌워버리고 가마에 조금씩 쏟으면서 되직하게 묵을 쑤었다. 이것을 밑에 구멍이 뚫린 올챙이묵틀에 퍼 담고 손잡이달린 공이로 누르거나 손으로 툭툭 쳐서 구멍으로 흘러내리게 하는 데 묵은 식으면서 올챙이모양으로 되었다. 이것을 채반에 건져 물을 찌우고 사발에 담아 시원한 김칫국이나 깻국에 말았다.
올챙이묵틀의 작은 구멍에서 나온 것은 국숫발처럼 가늘기 때문에 올챙이국수라고 부르며 큰 구멍에서 나온 것은 올챙이묵이라고 하였다. 풋강냉이로 만든 올챙이국수는 주로 7～8월에 별미음식으로 해먹었다. 국수에는 또한 옥수수가루나 메밀가루에 누릅나무의 껍질이나 뿌리껍질 가루를 고루 섞어 익반죽하여 누른 누릅쟁이국수도 있었다. 이 국수는 주로 강계, 만포 지방의 별식이었으므로 강계국수라고도 불렸다.
칼국수는 귀한 손님이 와야 해먹는 평안도 지방의 별식이다. 칼국수는 밀가루나 메밀가루를 반죽하여 얇게 말아서 칼로 썰어 익힌 음식인데 칼제비국, 제비국, 칼국이라고도 불렀다. 칼국수는 유두면과 같이 6월달에 많이 만들어 먹었다.
평양과 평안도 지방의 떡으로는 꼬리떡, 송편과 찰옥수수떡, 송기떡 등이 널이 알려졌다. 꼬리떡은 흰쌀가루로 만든 흰떡을 동글납작하게 빚어서 귀퉁이가 꼬리처럼 삐죽 나오게 만든 떡인데 잔칫상에 반드시 놓는 음식의 하나였다.
송편은 전국적으로 8월 추석에 만들어 먹는 떡인데 평안도 송편은 골무만하게 만든 서울지방의 송편에 비하여 손바닥만한 크기로 만든 것이 특징이다. 찰옥수수떡은 찰옥수수가루에 흰쌀가루를 섞어 익반죽한 다음 쪄내어 떡판에 쳐서 만든 떡이다. 이 떡은 주로 산간지대인 의주, 초산, 벽동, 중강 등지에서 만들었는데 평야지대에서 만든 찰떡과 맞먹을 정도로 질겼다. 명절 때나 잔치 때에 쓰이는 찰옥수수떡은 참기름을 바르고 떡살무늬까지 찍어 볼품 있게 만들었다.
송기떡은 쌀가루에 송기를 섞어 시루에 쪄낸 다음 떡판에 쳐서 만들었는데 녹두고물을 묻혔다. 만둣국은 전국적으로 설날이나 반가운 손님이 올 때 해먹었다.★ 특히 평양에서는 빼놓지 않고 마련한 설음식이었다. 평양의 만둣국은 꿩고기와 숙주나물을 만두소에 넣은 것으로 하여 다른 지방의 만둣국에 비하여 유다른 맛을 냈는데 그 크기는 서울 지방의 만두보다 곱절이나 크게 하였다.
평안도 지방의 특색있는 지짐은 노티★와 빈대떡이다. 노티는 과자에 가까운 단맛을 내는 독특한 지짐이다. 노티는 흰찹쌀, 기장, 차조, 찰수수 등의 가루를 익반죽하면서 엿기름을 넣어 하룻밤쯤 잘 삭힌 다음 둥글넓적하게 반죽하여 번철에 앞뒤가 노르스름하게 지져낸 것이다. 평양 지방에서는 추석 전날 달밤에 뜰안에다 가마를 걸어 놓고 지지는데 뜨끈뜨끈할 때 엿기름을 묻혀 단지나 항아리에 넣었다가 준득준득해지면 꺼내서 먹었다. 단지나 항아리에 꼭 봉해두었던 노티는 가을걷이 때에 새참으로 좋았으며 어린이들의 간식으로도 많이 이용되었다.
평안도의 빈대떡은 녹두를 갈아서 거기에 채소와 돼지비계를 넣어 만든 것이 특이하였다.★ 이 지방에서는 빈대떡을 굽높은 접시에 겹쌓아 잔칫상에 놓는 것을 풍습으로 여겨 왔다. 빈대떡을 놓지 않는 잔칫상은 잘 차린 상으로 일러주지 않을 정도였다.
평양과 평안도 지방에는 국, 김치, 고기반찬 등 부식물 가운데서도 이름난 음식이 많았다. 이 지방의 이름난 국(탕)은 숭엇국, 잉엇국★, 도미탕, 뱅어탕★, 돼지내복탕, 초계탕, 참나물국인데 그 대부분이 국거리의 재료와 관련되어 있었다.★
평양숭엇국은 대동강에서 잡은 싱싱한 숭어의 비늘을 벗기고 토막내어 가마에 넣은 다음 물을 붓고 후추를 넣어 끓인 것이다. 평양사람들은 귀한 손님을 맞이하면 평양의 명물로 자랑하는 숭엇국을 대접하는 것을 예의로 여겼다. 그리고 평양을 찾아온 사람들도 숭엇국을 먹어야 손님대접을 잘 받은 것으로 여겼으며 평양에 다녀간 보람을 느꼈다. 그리하여 “숭엇국 맛이 좋던가”라는 말이 평양에 다녀온 사람을 만나서 하는 첫 인사말로 통용되었다. 이런 데로부터 관혼상제 때에도 숭어찜을 큰상에 올려 놓아야 상을 제대로 차린 것으로 평가되곤 하였다.
서해바닷가 주민들은 도미탕, 뱅어탕을 일러주었다. 도미탕은 도미를 직접 냄비에 끓이면서 떠먹기도 하고 그릇에 담아내기도 하였다. 뱅어는 압록강, 청천강에서 이른봄에 많이 잡혔다. 기름이 적고 특이한 맛이 있어 이 지방의 명물로 일러왔는데 회충을 없애는 약재로 쓰인 데로부터 더욱 유명하였다. 뱅어탕은 뱅어를 냄비에 넣고 고추장과 소금으로 끓인 것이다. 이른봄에 뱅어탕을 먹으면 무더운 삼복더위에 개장국을 먹는 것처럼 사람들의 원기를 돋우어 준다고 하였다..
돼지내복탕은 『진찬의궤』에 보이는 저포탕의 일종인데 돼지내장을 끓여 만든 탕이라는 데서는 다른 지방의 내복탕과 비슷하나 그 조리방법에서는 차이가 있었다. 평안도 지방의 돼지내복탕은 돼지 한 마리의 내장을 모두 끓는 물에 살짝 삶아 건진 다음 김치와 함께 끓여서 만들었다. 이 음식의 구수한 냄새는 사람들의 입맛을 부쩍 돋우어 주었다. 돼지내복탕도 처음에는 설렁탕과 같이 가난한 사람들이 즐겨 먹는 음식이었으나 그 맛이 좋고 영양가가 높으므로 부유한 사람들의 상에도 오르게 되었던 것이다.
산간지대 사람들은 참나물국을 즐겨 먹었다. 참나물의 어린 잎은 생나물이나 김치를 만들기도 하고 살짝 데쳐서 무쳐먹기도 하였다. 산간지대에서 참나물은 끼니음식때 반찬과 국거리로 많이 쓰였다.
저장음식인 김치도 여러 가지가 있었는데 백김치, 동치미가 유명하였다. 백김치는 고추를 넣지 않고 담그는 김치라는데서 붙은 이름인데 다른 김치보다 김칫국을 많이 넣고 담갔다. 백김치는 우리나라에서 고추가 재배되기 전부터 담가 먹던 김치 중의 하나였으므로 다른 김치보다 연원이 오래 되었다고 볼 수 있다. 백김치는 다른 지방의 김치와는 달리 사발이나 대접과 같은 큰 그릇에 김치보다 국물을 더 많이 담가 먹었는데 거기에 국수나 밥을 말기도 하였다.
우리나라에서 가장 특이한 요리의 하나인 김치가 지방마다 다양하게 발전하였는데 그것은 평안도 지방의 콩나물김치나 가지김치를 담가 먹은 것을 통하여서도 찾아볼 수 있다. 콩나물김치는 콩나물을 슬쩍 데쳐서 양념하여 익힌 김치이다. 가지김치는 가지를 슬쩍 데쳐서 손으로 찢든가 칼로 썰어서 고추, 마늘, 파 등 여러 가지 양념을 넣어 익힌 짭짤한 김치이다. 가지김치는 다른 채소로 담근 김치에 못지 않게 맛좋은 음식으로 일러왔다.
평양과 평안도의 고기반찬으로서는 순안불고기, 어북쟁반이 유명하였다. 어북쟁반은 암소의 어북살이나 연한 살코기를 깨끗이 씻어 알맞게 삶은 다음 얇은 편으로 썰어서 간장, 고춧가루, 마늘, 참기름으로 만든 양념을 쟁반에 놓은 것아다. 어북쟁반이라는 이름도 이 요리의 주재료가 암소의 어북살이라는 데서 붙은 것이다.★
어북쟁반차림에서는 쟁반 가운데에 양념장을 놓고 더운 국물과 김치를 곁들였는데 주로 술안주로 쓰였다.
서해안 일대에서는 조기, 준치, 가오리 자반이 특식이었다. 조기는 한자로 ‘도을 조(助)’와 ‘기운 기(氣)’를 썼는데 사람의 원기를 돋우는 좋은 물고기라는 뜻이다. 조기는 『자산어보』에 석수어, 『제물보』에 석두어, 석수어, 강어, 황하어라고 쓰여 있다. 『해동역사』 물산지에 의하면 석수어(조기)를 반찬으로 이용한 것은 오랜 옛날부터라고 하였다.
평안도 지방에서 조기는 용강, 숙천, 정주, 선천, 철산에서 많이 잡혔는데 그 가운데서도 덕삼앞바다가 으뜸이었다. 조기를 가지고 조깃국★, 조기자반, 조기구이, 조기젓 등 여러 가지 음식을 만들었다.
서해바닷가 사람들은 조기를 말려 구워 먹었는데 그 맛을 별맛으로 쳤다. 조기젓갈은 어떤 음식에 넣어도 맛이 있으므로 여러 가지 젓갈 중에서도 첫째가는 것으로 일러왔다.
조기자반은 마른 조기를 물에 불려 뼈와 껍질을 없애고 방망이로 두드려서 깻가루와 실고추를 뿌려 만든 것이다. 주로 밥반찬으로 쓰였다. 조기는 일상식생활에서는 물론 관혼상제 때에도 필수식품으로 널리 이용되었다. 동해안주민들 속에서 명태가 제사용 식품으로 쓰였던것처럼 조기는 펑안도사람들의 제사상차림에서 빠져서는 안될 식품으로 꼽히었다.
준치는 생선 가운데서 가장 맛있는 물고기라고 하여 옛날에는 진어라고 하였다. 준치로는 찜, 젓 등을 만들었다. 준치회는 준치를 잡아 잔가시를 빼고 얇게 저며서 참기름에 무쳐 놓았다가 초고추장에 찍어먹는 음식인데 주로 술안주로 쓰였다.
압록강, 청천강, 대동강 유역에서는 뱀장어구이, 잉어찜이 유명하였다. 뱀장어구이는 뱀장어를 양념장에 재워서 구운 음식이다. 일부 지방들에서는 강가에 나가 뱀장어를 잡아서 날것으로 꼬챙이에 꿰어 불에 구워먹기도 하였다. 특히 어린이들에게 먹이면 여름철의 더위를 타지 않는다고 하면서 허약한 어린이들에게 많이 먹였다.
잉어는 대동강에서 많이 잡았는데 대동강 잉어찜, 특히 주암 잉어찜을 손꼽았다. 『증보산림경제』에 의하면 잉어찜요리는 물이 거의 쫄도록 오래 고아야 하며 조미료(생강, 파)를 잉어가 반숙되었을 때 넣어야 맛이 좋다고 하였다. 특히 겨울철의 대동강잉어찜은 추운 겨울에 얼음구멍을 뚫고 뭇으로 찔러잡은 잉어를 가지고 만든 것으로서 이채를 띠었다. 그리하여 지난날 얼음구멍을 뚫고 얼음판 위에 앉아서 뭇으로 잉어를 잡는 광경은 겨울철 대동강의 풍치로 되었다.
참게조림, 갈게조림, 꽃게로 만든 반찬도 평안도 지방 사람들이 즐겨 먹던 음식이었다. 이 지방 사람들은 이른 봄 풀이 돋아나기 전에 잡는 갈게가 깨끗하면서도 맛있다고 하여 이른 봄이면 강가에 나가 갈게를 잡았다. 이것을 단지에 절임하여 두었다가 봄채소가 바른 때 밥반찬으로 이용하였다. 『동국여지승람』에는 청천강을 낀 안주 일대와 압록강을 낀 의주, 가산 일대가 갈게의 생산지로 밝혀져 있으며 현지조사자료에 의하면 평양, 강서, 강남, 증산, 용강 일대에도 집집마다 갈게를 절임하여 밥반찬으로 하였다. 이것은 평안도사람들이 자기 지방 특산물인 게절임을 다른 지방 사람들보다 즐겨하였다는 것을 보여주는 것이다.
참게도 평안도 지방의 특산물의 하나였다. 참게는 배꼽을 떼고 다리 끝을 잘라 두 쪽으로 가른 다음 냄비에 담고 물과 양념을 넣어 서서히 조리거나 게장을 담가 밥반찬으로 하였다. 이밖에 갈게튀김도 하였는데 이것은 배꼽을 뗀 갈게를 번철에 기름을 두르고 높은 열로 튀긴 것이다. 식기 전에 소금과 후춧가루를 뿌려 그릇에 담아내어 술안주로 하거나 밥반찬으로 하였다.
평안도 지방의 젓갈로서는 곤쟁이젓, 새우젓이 유명하였다. 압록강, 청천강, 대동강 하류에 새우가 많았는데 평야지대에서는 물론 중강진과 같은 산간오지에서까지 새우젓이 반찬으로 널리 이용되었다. 평안도 지방에는 특색있는 당과도 있었다. 이 지방의 당과로서는 엿, 과줄, 태식이 손꼽혔다. 태식은 볶은 쌀가루에 꿀이나 엿을 버무려서 만든 과자이다. 친정집에 갔던 색시가 시집으로 돌아올 때 함지박에 태식을 가득 담아가지고 와서 시집의 일가친척에게 돌리는 풍습이 있었다.
평안도 지방의 과일 중에서 수박이 특산물이었다. 평양 능라도와 양각도에서는 맛좋은 수박이 많이 재배되었다. 밤도 관서지방의 것을 일러주었는데 중화, 강동, 강서, 순천, 개천, 맹산, 양덕, 덕천, 남포 일대에서 생산되는 것이 유명하였다. 특히 평안도의 ‘함종밤‘, ‘성천밤‘이라고 하는 평양약밤은 단밤으로서 전국적으로 소문났다. 평양약밤은 껍질이 쉽게 벗겨지며 맛이 특별히 좋아 밤의 대명사로 도쿄, 오사카 등 일본의 넓은 지역에까지 소문났다.
우리 민족은 예로부터 밤을 영양제나 강장제로 써왔다. 밤을 흔히 굽거나 삶아서 또는 날것으로 먹었으며 가루를 내어 어린이들이 먹는 암죽에도 넣었다. 또한 떡의 고명으로 널리 이용되었으며 약밥을 만들 때 넣어 맛을 돋우기도 하였다. 유명한 평양약밤은 대체로 군밤을 두고 이르는 말이다. 밤은 오랜 옛날부터 의례상에 없어서는 안될 과실로 인정되어 잔칫상, 환갑상, 제사상 등에 날밤을 높이 고여 차리는 것이 관습으로 굳어져 내려왔다.
평양과 평안도 지방의 술로서는 평양감홍로가 유명하였다. 평양감홍로는 이강고, 죽력고와 함께 3대 명주의 하나인데 빛이 붉고 맛이 단 데로부터 감홍로라고 불렀다. 『경도잡지』에 의하면 평양감홍로는 봄철에 마시는 이름난 술인데 주로 명절날이나 뜻있는 날에 마시었다고 하였다.
우리나라의 역사지리에서 중요한 위치에 놓여 있던 평양과 평안도 지방은 일찍부터 음식문화가 발전하였으며 민족음식으로서 자랑할 만한 유산을 많이 남겼다. 그것은 우선 국수, 떡 등 가루음식과 김치, 동치미, 젓갈 등 저장음식이 일찍부터 발전하였으며 평양냉면, 평양온반, 동치미, 숭엇국, 쟁반국수, 빈대떡, 노티 등이 우리나라의 민족음식 가운데서 중요한 위치를 차지하고 있는 데서 찾아볼 수 있다. 또한 평양과 평안도 지방의 음식은 맛에서도 지나치게 짜지도 싱겁지도 않고 맵지도 않으므로 누구에게나 구미에 맞았다.
평양과 평안도 지방의 음식은 이러한 특성으로 하여 대중용 음식으로 널리 일반화될 수 있었으며 많은 음식이 우리 민족이 자랑하는 민족음식으로 계승 발전될 수 있었다.
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