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당과류는 단 음식으로서 음료류와 함께 식사가 끝난 다음에 먹든가 간식으로 먹는 음식이다. 당과류는 당분을 기본으로 하면서 영양분이 많은 재료를 배합하여 만든것으로서 사람들에게 필요한 당분을 보장해주는 중요한 영양식료품이다. 우리 민족은 일찍부터 여러 가지 당과류를 만들어 식생활에 이용하였으며 그 가공기술도 끊임없이 발전시켰다. 당과류를 ‘다과’라고도 불렀는데 『삼국유사』에 매년 설명절때면 술을 빚고 떡, 밥, 다과 등을 마련하여 가지고 제사를 지냈다고 한 기록이 있는 것을 보면 그 연원이 오래다는 것을 알 수 있다.
당과는 쌀, 팥, 콩 등과 영양분이 많으면서도 향기로운 맛을 내는 밤, 대추, 깨, 잣, 인삼 등을 이용하여 다종다양하게 만들었다. 우리 민족이 전통적으로 즐겨먹은 당과에서 대표적인 것은 엿, 유밀과, 다식, 숙실과, 정과 등이었다.
엿은 낟알에 들어 있는 전분을 당화시키는 엿기름의 효소작용을 이용하여 만든 당과류이다. 엿은 흰쌀이나 흰찹쌀 또는 수수, 옥수수 등을 삭혀서 고은 것이다. 엿은 만드는 방법에 따라 조청과 강엿으로, 재료에 따라 찹쌀엿, 수수엿, 밤엿, 호두엿, 콩엿, 잣엿, 깨엿 등으로 나뉘었다. 엿달이는 법은 흰쌀밥과 엿기름을 물에 타서 주걱으로 저은후 뚜껑을 덮어두었다가 밥이 삭으면 자루에 넣어 짠 다음 그 물을 달여서 수분을 증발시켰다. 다른 방법은 찹쌀죽을 쑤어 엿기름을 두고 삭혀서 달이는 것이다. 완성된 엿은 강엿 또는 검은엿(흑당)이라고 하였으며 그것을 잡아늘이어 색깔을 희게 한 것을 흰엿(백당)이라고 하였다. 그리고 겉면에 볶은 깨, 잣, 호두, 후추, 계피, 마른 생강가루와 대추 다진 것 등으로 고명을 하였다.
엿물을 완전히 졸이지 않은 액체상태의 엿이 물엿(조청)이고 엿물을 오래 졸여서 굳힌 것이 강엿이다. 물엿은 주로 음식가공과 약을 만드는데 썼으며 강엿은 간식으로 많이 이용되었다. 대추엿, 밤엿, 호두엿, 콩엿, 깨엿, 잣엿은 씨뽑은 대추, 군밤, 껍질벗겨 부스러뜨린 호두, 볶은 콩, 볶은 들깨나 참깨, 잣 등을 더운 엿에 섞어 굳히는 방법으로 만들었다. 그리고 계피나무껍질, 마른생강, 우뭇가사리, 매화열매 등을 넣어서 만든 계강엿은 가래삭힘약으로 쓰였다. 우리나라의 엿은 그 우수성으로 인하여 일본에 명물로 전해졌다. 임진왜란 때 조선에 침입하였던 일본 사무라이들이 조선엿과 그 조리방법을 알게 되어 일본에 퍼져나가게 되었던 것이다.
유밀과는 밀가루를 꿀에 반죽하여 기름에 지져낸 과자이다. 우리나라에서 유밀과는 고려시대에 널리 만들어 먹었으며 그 맛이 좋아 다른 나라에까지 보급되었다. 『고려사』에 유밀과와 관련한 기사가 많이 나온다. 그 기록에는 재료의 특성과 가공기술의 우수성, 특이한 맛으로 인하여 이웃나라에 널리 알려졌다고 한다.
유밀과는 고급 재료가 든 과자류에 속하는데 연회와 결혼, 환갑과 같이 큰 의례때나 만들었다. 고려통치자들은 유밀과를 일반 사람들에게 만들지 못하게 금지하였다.
유밀과는 ‘약과’, ‘조과’등으로 불리면서 조선시대에 한층 더 발전하였다. 조과라는 말에 대하여 17세기 말～18세기 중엽의 실학자 이익은 진짜가 아니고 가짜로 된 것을 ‘조’라고 하는데 처음에 꿀과 밀가루로 과일모양을 만든데서 그런 이름이 붙게 되었으며 후세 사람들이 조과의 모양이 둥글므로 높이 쌓을 수 없었기 때문에 네모나게 만들었으나 이름만은 본래대로 조과라고 불렀다고 하였다. 이것은 유밀과가 처음에 과일형태의 과자였던 것이 후에 넙적한 형태로 되었다는 것과 비록 형태는 변했어도 주원료가 같은데로부터 이름만은 그대로 계속 불리웠다는 것을 말해주고 있다. 유밀과는 크게 약과와 강정으로 나뉘었다.
약과는 밀가루, 꿀, 기름, 술, 생강즙을 한데 섞어 반죽하여 약과판에 찍든가 일정한 크기로 잘라서 기름에 지져가지고 꿀에 재웠다가 잣가루, 계핏가루를 뿌린 것이다. 약과에는 만두과, 다식과, 중배끼 등이 있었다. 만두과는 밀가루에 꿀, 기름, 생강즙, 소주를 넣고 반죽하여 씨뽑은 대추를 다진 것에 계핏가루를 섞은 소를 넣고 만두모양으로 빚어서 기름에 지진 것이다. 꿀에 재웠다가 잣가루, 계핏가루를 뿌렸다. 다식과는 위와 같이 반죽한 것을 다식판에 박아내어 기름에 지진 것이다. 중배끼도 같은 방법으로 반죽한 것을 네모나게 썰어서 겉이 노릇노릇하게 지진 것이다.
약과는 기름과 꿀이 잘 배합되었기 때문에 영양가가 높고 달면서도 고소할 뿐 아니라 바삭바삭하며 굳지 않는다. 그러므로 당과류에서 으뜸으로 쳤다. 약과는 명절이나 잔치, 제사 때에 많이 쓰였다. 강정은 찹쌀가루를 술에 반죽하여 삭힌 것을 일정한 형태로 만들어 말린 다음 기름에 튀겨 물엿 또는 꿀을 바르고 산자를 붙인 것이다. 산자라고도 하였다. 『성호새설유선』(제5권 복식문)에 의하면 본래 산자라는 것은 쌀을 튀긴 것인데 강정에 산자를 붙이게 되면서부터 강정을 산자라고 하여 이름만 같고 형태가 변한 것이라고 하였다. 강정에는 연사과(軟絲果), 감사과(甘沙果), 요화(蓼花), 빈사과 등이 속하였다.
강정은 찹쌀가루를 술로 반죽하여 쪄서 날콩물을 약간씩 두면서 꽈리(거품)이 일도록 홍두깨로 휘젓는다. 안반에 찹쌀가루를 뿌리고 찐 것을 놓는다. 그 위에 또 찹쌀가루를 뿌리고 친다. 이것을 조금씩 떼서 길게 늘여 길죽길쭉하게 썰어 바싹 말린다. 잘 마른 것을 술에 적셔 말리기도 한다. 이렇게 말린 것을 참기름에 튀기면 부풀어나면서 속은 텅 비고 누에고치모양으로 되는데 거기에 물엿 또는 꿀을 바르고 고물을 한다. 고물은 참깨, 당귀가루, 생강가루, 튀밥, 잣가루, 깻가루 등으로 하였다.
연사과는 찹쌀가루를 반죽하여 실패모양으로 만들어서 기름에 지진후 엿을 바르고 볶은 찹쌀을 묻힌 것이다. 빈사과는 강정을 만들고 남은 것을 잘게 썰어서 완전히 말린 후 기름에 지져 조청에 버무려 틀에 넣어서 굳힌 것인데 한자를 빌려서 ‘빙사과(氷砂菓)’라고도 불렀다. 감사과는 아무것도 묻히지 않은 강정속에 여러 색의 물감을 푼 조청을 바른 과자로서 ‘시사과’라고도 하였다. 교화는 여뀌꽃모양으로 만든 떡에 엿을 바르고 붉게 물들인 산자를 붙인 것이다.
약과와 강정은 주재료와 가공방법이 서고 다르고 맛도 달랐으나 기름과 꿀로 만든 과자류라는 의미에서 유밀과라고 부르게 되었던 것이다. 강정은 설과 정월보름의 으뜸가는 명절음식으로 여겼으며 귀한 손님을 대접할 때와 제사상에 없어서는 안될 음식으로 꼽았다. 다식(茶食)은 송홧가루, 녹말, 싱검초, 밤, 검은깨 등의 가루를 꿀이나 조청에 반죽하여 무늬를 새긴 다식판에 찍어낸 과자였다.
다식은 고려시대의 기록에 처음 보인다. 『고려사』에 왕이 자기를 마중나올 때는 유밀과, 다식을 가지고 오는 것을 금지했다고 하였으며 다른 기록에서는 다식을 제사음식으로 썼다고 하였다. 다식에는 찹쌀다식, 송화다식, 깨다식, 콩다식, 팥다식 등이 있었다. 찹쌀다식은 흰찹쌀을 볶은 다음 가루내서 꿀이나 물엿에 버무려 만든 것이다. 송화다식은 솔꽃가루에 꿀과당분을 넣어서 다식판에 찍어낸 것이다.
조선시대에 다식은 무늬를 새긴 크고 작은 여러 가지 다식판에 찍어냈다. 또한 고려시대보다 다식만드는 법이 더 발전하고 그 종류도 많아졌다. 숙실과는 밤, 대추, 생강을 삶거나 쪄서 계핏가루와 꿀에 버무려 원재료의 본래 모양대로 만들어 잣가루를 묻힌 것이다. 찐 밤을 이겨서 계핏가루와 꿀에 버무려 둥글게 만든 것을 율란, 대추로 만든 것을 조란, 생강으로 만든 것을 강란이라고 하였다.
정과는 과일이나 생강, 연뿌리, 인삼 등을 꿀이나 조청에 재워서 졸인 것이다. 인삼, 생강, 살구, 복숭아, 연 뿌리, 도라지, 배, 귤, 능금 등 여러 가지 재료가 쓰였는데 그대로 또는 썰어서 꿀, 조청에 졸여 만들거나 쪄서 채에 거르고 꿀, 조청을 넣어 졸인 것을 젤리처럼 굳혔다. 『규합총서』, 『정리의궤』, 『시의방』을 비롯한 많은 책들에는 각종 정과 만드는 법이 구체적으로 기록되어 있다.
생강정과는 생강껍질을 벗기고 얇게 저며 삶은 다음 꿀과 당분을 넣고 졸였다. 햇생강은 껍질을 벗겨 통채로 삶아 졸였다. 생강정과는 색이 맑고 맵싸하며 향기와 맛이 다 좋다고 하였다. 산사정과는 산사의 씨를 없애고 살짝 데쳐서 꿀을 넣고 졸인 것이다. 도라지정과는 삶은 도라지를 우려서 썬 다음 꿀이나 조청을 두고 졸인 것이다. 거므스름한 색이 나며 도라지에 당분이 푹 배서 달면서도 약간 쌉쌀한 맛이 나는 것이 특징이다.
인삼정과는 인삼에 꿀을 두고 졸인 것이다. 맛이 달고 쫄깃쫄깃하면서도 인삼의 고유한 향기가 나는 이 정과는 영양가와 약성분이 대단히 많다. 『해동주지』에는 우리나라의 유명한 인삼으로 만든 이 정과는 허한 것을 보충해 준다고 하였다. 정과는 달면서도 준득준득한 것이 기본 재료의 맛과 당분이 잘 배합되어 독특한 맛과 향기를 가지며 강장제로서 특효가 있는 것으로 알려졌다.
다종다양한 민족당과류는 다 우리 민족의 창조적인 지혜와 재능에 의하여 이룩된 것으로서 주식물, 부식물과 함께 식생활에 널리 쓰였다. 민족당과류는 독특한 맛과 향기를 가지고 있으며 단백질과 지방, 당분을 비롯한 영양분이 많이 들어 있으므로 영양을 보충하고 피로를 풀며 건강을 보호증진시킬 뿐 아니라 장수에 좋은 식품이다. 민족당과류는 식사후에 음료류와 함께 먹었으며 명절, 잔치 때는 물론 어린이들의 새참으로 널리 이용되었다.
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