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국은 고기, 물고기, 채소와 같은 여러 가지 음식재료들을 솥에 넣고 물을 적당하게 둔 다음 간을 맞추어 끓인 음식이다. 국은 김치, 젓갈과 함께 우리 민족의 식생활에서 가장 많이 이용되어 온 일상음식의 하나이다. 우리 민족은 국을 일상음식의 기본 부식으로 삼아왔다. 그렇기 때문에 아무리 진귀한 음식을 차려 놓은 밥상에도 국은 언제나 빠지지 않았다. 『삼국사기』를 비롯한 옛기록에 국에 대한 이야기가 자주 나오는 것을 보면 우리나라에서 국은 일찍부터 있었으며 누구나 할 것 없이 모두 좋아하였음을 알 수 있다.
국은 원재료와 사람들의 생활 형편에 따라 그 질적 수준에서 차이가 있으나 일반적으로 국을 끓여 먹는 것은 우리 민족의 주요한 식생활풍습이었다. 국은 주로 아침과 저녁 식사 때에 끓였으며 더운 국을 기본으로 하면서 무더운 여름철에는 시원한 냉국을 해먹었다.
국은 가공방법에 따라 더운 국과 냉국으로, 재료에 따라 채소국·고깃국·물고기국·바다나물국으로 나누어진다. 국에는 삼국시대부터 많이 쓰이던 조미료들인 간장, 된장, 소금, 기름 등이 들어갔으며 그 가짓수도 후세로 내려오면서 점차 많아졌다. 국 끓이는 방법은 재료의 종류와 양에 따라 달랐다. 국을 만드는 데는 찬물에 국거리를 넣고 끓이거나 끓는 물에 국거리를 넣고 끓이며 국거리를 볶다가 물을 붓고 끓이는 등 여러 가지 방법이 적용되었다.
채소국은 재료의 특성에 따라 국거리에 기름을 두고 볶다가 물을 붓고 끓이거나 처음부터 물과 함께 끓이기도 하며 국물이 끓을 때 국거리를 넣기도 한다. 고깃국은 고기를 찬물에 넣고 서서히 끓여 국물이 달고 맛이 나게 하며 물고기국은 간을 한 끓는 물에 물고기를 넣고 끓인다. 채소국으로는 배추, 무, 호박, 감자, 가지, 시금치, 파 등으로 끓인 국이 흔하였다.
이와 함께 여러 가지 나물로도 국을 맛있게 끓였다. 봄날의 따뜻한 햇볕을 담뿍 받아 안고 돋아난 갖가지 나물들은 기름기가 찰찰 돌아 보기만 해도 먹음직스러우며 여러 가지 영양분과 보약성분이 들어 있어 사람들의 건강에 아주 좋다. 특히 이른봄에 제일 먼저 나는 냉이로 국을 끓여 먹으면 눈이 밝아진다고 하여 새싹이 움트는 봄철이 오면 냉이를 뿌리채로 캐서 깨끗이 씻어 그대로 또는 밀가루를 묻혀 국을 끓였다. 냉이국은 구수한 맛이 나는데 여기에 조개, 말린 명태, 새우 등을 넣고 끓이면 맛이 더 좋다.
산나물국으로는 두릅국, 삽주국, 질경잇국, 쑥국이 이채를 띠는 국이었다. 산나물은 독특한 향기와 맛을 가지고 있으므로 이러한 산나물로 만든 국은 사람들의 입맛을 돋우는 부식의 하나로 널리 알려졌고 누구나 좋아하였다.
우리 선조들은 여러 가지 고깃국을 많이 끓여 먹었는데 그 가운데서도 쇠고기, 닭고기, 돼지고기, 개고기로 끓인 국을 특별히 좋아하였다. 개장국은 개고기를 푹 삶아 잘게 찢어서 양념장에 재웠다가 더운 국물을 부어 먹는다. 옛날부터 삼복기간에는 더위를 이겨내고 영양을 보충하기 위하여 개장국을 먹는 풍습이 있었으며 이 고기는 좋은 보신제라고 전해지고 있다. 개장국을 끓일 때와 같은 방법으로 만드는 쇠고깃국은 쇠고기를 오랜 시간 삶아 흐물흐물하게 된 것을 가늘게 찢어 갖가지 양념을 두고 무친 데다가 끓는 국물을 붓고 고추 양념을 한 매운 국이다. 일반적으로 쇠고기음식에는 고춧가루 양념을 하지 않는데 이 국만은 고춧가루 양념과 파를 많이 두는 것이 특징이다.
쇠고깃국은 국맛이 느끼하지 않으며 맵싸하면서도 달아 입맛을 당기게 하므로 추운 겨울철만이 아니라 무더운 여름철에도 즐겨 먹는 국이다. 예로부터 한민족은 더운 김을 훌훌 불면서 뜨겁게 먹는 것을 좋아하였다. 이밖에도 고깃국에는 갈비탕, 소내폿국, 순댓국 등 여러 가지가 있었다. 우리 선조들은 여러 가지 생선국을 많이 끓여 먹었다. 많은 물고기 가운데서도 명태, 가자미, 숭어, 뱀장어로 끓인 국이 특별히 맛이 좋아 널리 알려졌다.
우리 선조들은 여러 가지 생선국 가운데서도 명탯국을 가장 많이 끓여 먹었다. 명탯국은 장국물이 끓을 때 토막낸 명태를 넣고 끓인 것인데 다른 물고기국과는 달리 비린내가 나지 않고 구수하면서도 얼큰한 맛이 있다. 동태인 경우에는 찬물에 담가 얼음을 뺀 다음 비늘을 긁고 내장을 꺼낸 후 토막쳐서 두부와 무를 썰어 넣고 끓이거나 명탯살을 다져서 완자를 만들어서 국을 끓이기도 하였다. 명태는 맑은 장국보다 고추장국에 흔히 끓였다. 함경도 사람들은 명태의 애를 따로 골라 애양념을 새빨갛게 만들어 국에 넣고 먹는 것을 특별히 좋아하였다.
바다나물국에서 대표적인 것은 미역국이었다. 미역국은 미역을 잘게 썰어서 기름에 볶거나 고기를 두고 볶다가 물을 붓고 다시 끓인 국이다. 미역국은 여성들이 산후에 가장 많이 먹는 국이므로 해산 전의 여성들 속에서는 수개월 전부터 미역을 장만해두는 풍습이 있었다. 여러 종류의 국 가운데서도 특색있는 것은 떡국과 만둣국, 순두붓국이다. 여느 국과는 달리 부식으로서의 국이라기보다 주식을 먹지 않고도 식사를 대신할 수 있다는 점에서 주식에 속한다고도 할 수 있다.
떡국은 끓는 장국물에 흰떡을 엽전만하게 썰어 넣는데 잘 만들 때에는 쇠고기나 꿩고기를 넣고 끓인 다음 후춧가루를 뿌리기도 하였다. 순두붓국은 잘 불린 콩을 갈아 자루에 넣어 짜낸 콩물을 가마에 넣고 끓인 다음 서술을 두면 하들하들한 순두부가 되는데 이것을 그릇에 담고 양념을 친 국이다. 순두붓국은 눌러서 물을 짜내여 모두부를 만들지 않고 콩의 단백질이 엉킨 순두부를 그대로 국물과 함께 먹는 것이기 때문에 영양상 손실도 없고 소화에 좋을 뿐 아니라 그 맛도 달콤하고 은근하여 누구나 즐겨 먹었다. 만둣국은 빚은 만두를 끓는 장국물에 넣어서 익힌 것이다. 떡국과 마찬가지로 설명절 음식의 하나이다.
우리 선조들은 끓여서 먹는 더운 국과 함께 무더운 여름철에는 신선한 채소로 시원한 냉국을 만들어 먹었다. 가지냉국은 달콤한 맛이 나게, 미나리냉국은 향기가 풍기게, 파냉국은 매운맛이 나지 않게, 오이냉국은 오이채가 동동 뜨게 만들었다. 이와 같이 채소와 나물, 고기와 물고기 등을 재료로 하여 만든 여러 가지 국을 일상음식의 기본 부식으로 매끼 밥과 함께 끓여 먹는 것은 전통적으로 내려오는 우리 민족의 고유한 식생활풍습의 하나이다.
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