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부엌은 가정부인들이 음식을 장만하는 곳으로서 여기에는 음식을 만드는데 필요한 부엌세간과 시설들이 갖추어져 있다. 우리나라에서 부엌의 유래는 매우 오래다. 부엌의 시원은 원시사회의 화덕이라고 할 수 있으나 그때는 부엌이 구분되어 있지 않았다. 원시시대 사람들은 화덕을 중심으로 식생활을 하였다. 원시시대의 화덕은 자체발전과정에 온돌과 화구를 가진 난방시설로 발전하였으며 움집이 지상가옥으로 전환되면서 부엌은 살림방으로부터 분리되어 독자적인 공간을 차지하게 되었다.
부엌은 일반적으로 살림방(온돌방)과 연결되어 있으면서 인접된 살림방의 명칭에 따라 큰방부엌, 사랑방부엌, 행랑부엌 등으로 불리웠다. 이러한 부엌들가운데서도 가장 기본적인 부엌은 큰방부엌으로서 가족성원들에 대한 일체 식사준비가 이 부엌에서 진행되었다.
큰방부엌은 큰방 즉 안방과 인접되어 있은 부엌이다. 이 부엌에는 온돌과 연결된 일정한 높이의 부뚜막이 있고 부뚜막에는 큰 가마, 작은 가마 등 여러 개의 가마가 걸리고 그 한쪽에는 물동이 또는 물드무(함경도)가 놓였다. 큰 가마는 소여물이나 물을 끓이는데 이용되고 작은 가마는 밥을 짓고 국을 끓이는데 쓰이었다. 부뚜막 밑에는 불을 때는 아궁이 있으며 부뚜막에 가마가 많이 걸리는 경우에는 아궁을 두 개 내는 집도 있었다. 이 경우에 좀 크게 한 것을 큰 아궁이라고 하였고 작게 만든 것을 작은 아궁이라고 하였다.
부엌의 뒷벽과 옆벽에는 시렁과 선반을 설치하고 식기, 소반, 쌀함박, 그 밖의 취사도구(부엌세간)를 올려놓았다. 그리고 한쪽 옆에는 개수대가 놓이고 시렁과 선반 밑에는 일정한 높이와 폭을 가진 턱을 만들고 그 위에 여러 가지 단지류들을 놓았다. 생활형편이 넉넉한 집에서는 천정을 직접 벽체에 부설하기도 하였다.
부엌바닥에는 일정한 양의 땔감을 쌓아 두고 물독이 한두 개 놓였다. 사랑부엌과 행랑부엌은 큰방부엌에 비하여 규모가 작고 단순하였다. 이 부엌들에서는 음식을 만드는 일은 하지 않고 다만 그 부엌과 접하여있는 온돌방에 불을 때는 데 이용될 뿐이었다. 농가에서는 거기에 여물가마를 거는 경우가 많았다. 가마를 설치하는 경우에는 부뚜막을 쌓고 가마를 걸지 않는 경우에는 함실아궁이로 만드는 것이 일반적이었다. 행랑방에서 부부생활을 하는 ‘행랑살이꾼’이 생활하는 경우에는 행랑부엌에 일정한 부엌세간이 갖추어졌다.
무더운 여름철에는 큰방부엌의 부뚜막이 이용되지 않았다. 여름철에는 흔히 딴 가마를 앞뜰이나 뒤뜰(부엌과 가까운곳)에 걸고 거기에서 음식을 만들었다. 함경도일대에서는 딴 가마를 밖에 걸지 않고 본래의 부뚜막아궁 앞에 연결하여 좀 낮게 걸고 이용하기도 하였다. 이렇게 한 것은 온돌방에 일정한 온기를 보장하여 찬 기운이 돌지 않게 하려는 데서 생긴 풍습이었다. 여름철에 딴 가마를 걸고 이용하는 풍습은 거의 모든 지역에 보급되어 있었다. 이것은 우리 선조들이 계절조건을 합리적으로 이용한 데서 온 풍습이었다.
우리나라 주택의 부엌은 그 기능의 측면에서 볼 때 온돌을 덥히는 것과 함께 음식을 만드는 기능을 동시에 다 수행하였다. 부엌의 이용과 갖춤새에서는 위와 같은 일반적인 공통성과 함께 지방적 차이도 있었다. 정주간이 있는 양통집의 부엌은 특이한 점이 적지 않다. 정주간이 있는 양통집의 부엌은 다른 지방의 부엌에 비하여 규모가 작은데 그것은 부엌에서 아궁에 불을 지피는 일밖에 하지 않으며 음식을 만드는 일은 거의나 정주간 가마목에서 하는 풍습과 관련되어 있었기 때문이다.
정주간이 있는 양통집 부엌에서 특이한 것은 부뚜막이 넓고 가마가 많이 걸리는 것이다. 잘사는 집의 부뚜막에는 보통 4～5개의 가마들이 두 줄로 걸렸다. 안쪽에 밥가마가 걸리고 그 다음에 부식물을 만드는 몇 개의 작은 가마가 겹으로 걸리며 앞면에는 큰 소여물가마가 더 걸렸다.
부엌세간에서 조왕덕대와 함께 눈에 뜨이는 것은 물드무(물둥기)였다. 물드무는 아가리가 넓고 윗배가 부르게 생긴 큰 물동이이다. 물드무에는 오지로 만든 것과 무쇠로 만든 것이 있었다. 물드무는 부뚜막의 한쪽 조왕덕대 밑에 놓거나 부엌 뒷문 옆에 굵은 나무토막을 세위 놓고 그 위에 올려 놓았다.
정주간 뒷벽에 조왕덕대가 설치되어 부엌세간을 보관하므로 부엌에는 별로 다른 설비는 없었다. 간혹 부엌 뒷문이 있는 벽면의 여유공간에 살강(살궁)을 설치하는 경우도 있었는데 살강은 부엌세간을 얹어두는 시설로서 두텁고 밋밋한 판자를 벽에 붙여 2～3층으로 만든 것이었다.
서부일대의 홑집 부엌은 바닥이 깊고 갖춤새에서 일정한 특징이 있다. 동북부일대의 양통집부엌은 아궁에 불을 때는 곳만을 바닥과 같은 깊이로 되게 하였으며 서북부일대의 부엌은 그보다도 훨씬 깊었다. 부엌문을 열고 부엌에 들어서자면 두 계단 정도의 계단을 내려디뎌야 부엌바닥에 이르게 되었다. 이것은 부엌바닥이 깊어야 불이 잘 들기 때문이다.
부엌에는 부엌으로 나드는 두 단 정도의 계단이 있고 그 계단에서 꺾어져 아랫방으로 나드는 단이 조성되며 그보다 약간 낮게 벽체방향으로 부뚜막이 놓였다. 그리고 부엌 뒷문의 양옆에도 일정한 높이의 축대가 있었는데 축대는 부엌세간을 놓기 위한 곳으로 이용되었다. 또한 뒷문으로 나들 수 있게 계단이 만들어졌다.
부뚜막의 너비는 대체로 벽장이 내민 면과 맞먹었다. 부뚜막에는 밥가마, 국가마, 소여물가마 등이 걸리는데 정주간이 있는 양통집의 부엌에 걸리는 가맛수보다 적은 것이 일반적이었다. 이것은 부뚜막이 좁은 것과 관련되었다.
부뚜막과 연접한 벽면에는 손이 가닿을 수 있는 곳에 바가지, 가마속, 국자, 조리 등과 같은 일상적으로 쓰이는 식생활도구들이 걸리며 그 위에 자그마한 선반을 매고 거기에 여러 가지 양념단지들을 보기 좋게 놓았다. 부엌안쪽에는 물동이가 놓였으며 부뚜막 반대편 벽면 또는 부엌 뒷문 옆 축대에는 찬장과 시렁이 놓였다. 시렁은 그 벽면의 중간에 2층의 선반형식으로 고정시킨 것이었다. 이 선반에는 찬장 안에 넣을 수 없는 밥상, 함지와 같은 부엌세간들을 얹어 놓았다. 그 선반 밑에는 물독을 놓으며 그 옆에 땔감을 쌓아 두었다. 이 지대의 물독은 양통집 부엌에 놓이는 물드무와는 달리 독의 형태를 갖춘것이었다.
서부일대의 홑집 큰방부엌에는 찬장이 놓이는 앞쪽에 판자로 만든 ‘자판’을 설치하였다. 자판은 사람이 서서 일할 정도의 높이에 놓였다. 자판은 그릇을 부시며 또 그 위에 부신 그릇을 놓기도 하였다. 중부일대의 주택의 부엌에는 부엌문을 열고 들어서면 왼쪽에 땔나무를 보관하는 나무광이 있고 오른쪽에는 부뚜막보다 약간 낮게 놓인 네모난 토방이 있었다. 이 토방을 거쳐서 툇마루로 나가는 판자문이 있는데 이것은 다른 지방의 부엌에서 볼 수 없은 시설이었다. 툇마루와 나란히 있는 이 부엌토방은 툇마루로 나드는 데만 필요한 것이 아니라 식사준비를 할 때에 밥상이나 밥그릇, 찬그릇을 놓는 데도 이용되었다.
부뚜막에는 맨 앞쪽에 큰 자배기를 놓으며 그 앞에 가마들이 걸렸다. 가마는 안쪽에 큰 가마를 걸고 점차 작은 가마를 차례로 걸었다. 부엌바닥의 한쪽 구석에 무쇠화로가 놓이는데 흔히 그것은 된장찌개를 끓이는 데 쓰였다.
부엌 왼쪽구석 위에는 시렁을 매고 거기에 밥상을 비롯한 큰 부엌세간을 보관하였다. 시렁 앞쪽에는 굵은 통나무토막을 놓고 그 위에 물독을 놓았다. 부엌 뒤 오른쪽에는 부뚜막보다 약간 낮은 네모난 토방을 쌓고 거기에 물동이를 올려놓았다.
개성지방 부엌의 큰방부엌에는 ‘새룽’이 바당 한구석에 설치되는데 여기에 하수장치가 되어 있었다. 새룽은 서북일대의 자판과 같이 사람이 서서 일할 수 있은 알맞은 높이에 판자로 만든 네모난 함지를 고정시켜놓은 것으로서 거기에 물을 두고 그릇들을 부시는 데 이용되었다.
남부 일대 주택의 큰방부엌과 부엌세간 갖춤새는 대체로 중부지방과 비슷하나 일부 독특한 풍습들이 있었다. 우선 조왕풍습을 들 수 있다. 이곳의 조왕은 함경도 양통집의 조왕과 이름은 같으나 그 형식과 내용은 전혀 다른 것이었다. 이 일대의 조왕은 부엌의 큰방쪽 벽면의 중간에 받침대를 만들고 그 위에 정화수를 떠놓는 것이다.
남해안과 제주도 일대 주택의 부엌 형식에서 특이한 점은 부엌 앞벽이 없는 것이다. 따라서 부엌 앞문도 없으므로 앞마당에서 부엌 안을 들여다 보면 부엌세간들이 다 보이었다. 물론 모든 주택의 부엌이 다 그런 것은 아니라 대체로 가난한 농민들의 집 부엌은 그런 형식이었다. 그것은 이 일대가 온화하고 추위가 덜한 지대적 특성의 반영이기도 하였다.
제주도주택의 부엌은 내륙지방 주택의 부엌과 다른 점이 있는데 그것은 온돌방과 부엌이 연접되어 있지 않은 것이다. 다른 지방들에서는 부엌에서 때는 불길이 온돌방을 덥힐 수 있도록 연속되어 있으나 제주도에서는 부엌이 마루방인 ‘상방’과 연접하며 부엌은 취사기능만 수행하는데 거기에는 독립적인 부뚜막이 있을 뿐이다. 온돌방에 불을 때는 곳 즉 ‘굴목’이라는 특별한 시설이 따로 만들어졌다(서북지대의 함실 ‘조돌’과 비슷하다). 이처럼 제주도에서는 취사시설과 난방시설이 분리되어 있었는데 이것은 겨울철이 짧고 온화한 지대이므로 온돌난방이 주택생활에서 절실한 것으로 되지 않았다는 것을 의미하는 것이다.
이상에서 본 바와 같이 우리 민족주택의 부엌형식과 부엌세간 갖춤새는 다양하고 충분하며 규모와 형식도 주택의 유형과 지대적 특성에 맞게 만들어졌으며 식생활문화에 적응하게 부엌세간을 갖추었다.
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