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민속문화관 > 식풍습 > 식생활풍습의 계승발전
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식생활풍습의 계승발전
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우리 민족의 전통적인 음식과 식생활풍습은 일제강점기 항일혁명투쟁과 광복 후 새 사회 건설 시기에 이르러 우리 민족의 자주적 지향과 생활상 요구에 맞게 끊임없이 계승 발전하여 왔다. 일제강점기에서 우리 민족의 전통적인 식생활풍습은 무참히 짓밟히고 유린당했다.
일제는 우리 민족의 식생활에서 온갖 민족적인 우수한 것들을 말살하기 위한 정책을 시행하였다. 일제는 ‘공출제’를 비롯한 각종 악법을 조작하여 농민들의 쌀과 함께 고기, 채소 등 식생활재료들을 모조리 약탈하여 갔다. 식량을 모두 빼앗긴 우리 선조들은 예로부터 밥을 주식으로 하고 국과 장, 김치, 찌개 등을 부식으로 하루 세끼 식사하던 전통적인 식생활풍습을 유지할 수 없었다.
우리 민족은 밥대신에 타개죽이나 풀뿌리, 나무껍질 같은 것을 이용하여 끼니를 때울 수밖에 없었다. 그것마저 넉넉치 못하여 하루 한두 끼나 먹는 정도였다. 일제의 가혹한 식량약탈책동과 철저한 통제로 인하여 명절에 색다른 음식하나 변변히 해먹을 수 없었으며 농민들은 추석에 햇곡식으로 음식을 만들어 가지고 조상의 묘를 찾아보는 풍습도 제대로 지키지 못하게 되었다. 일제는 우리 민족의 식생활풍습을 참혹하게 말살하고 그 대신에 왜풍을 지키도록 강요하였다.
일제가 그들의 부식물 중 하나인 ‘우메보시(염장살구)’를 도시락에 넣어 먹는 풍습을 강요한 것은 그 실례로 볼 수 있다. 도시락에 우메보시를 넣으면 마치 왜놈의 깃발을 연상케 하므로 밥을 먹을 때마다 사람들이 일본을 숭상하게 하려고 하였다. 놈들은 조선사람들이 밥을 먹고사는 것은 일본 천황의 시조신의 혜택이라는 사상을 주입시키기 위하여 축문까지 외우도록 강요하였다.
일제는 또한 1940년대 초 ‘금속회수령’을 공포하고 국방헌납이라는 구실 밑에 조선사람들에게서 놋대야, 놋양푼, 놋쟁반, 놋바리, 놋숟가락 등 각종 유기제품을 빼앗아 갔으며 그밖에 진귀하고 우수한 식생활도구들을 수많이 약탈해 갔다.
이처럼 일제는 조선을 강점한 이후 온갖 수단과 방법을 다 이용하여 우리 민족의 다양한 음식재료와 식생활도구를 약탈하고 고유한 민족음식과 식생활풍습을 말살함으로써 우리의 민족성을 마비시키려고 악랄하게 책동하였다. 그러나 우리 민족은 굴하지 않고 자기의 고유한 민족음식과 식생활풍습을 지켜내고 그것을 더욱 발전시키기 위하여 적극 투쟁하였다.
일제강점기 광복군과 국외 거민들은 우리의 전통적인 식생활풍습을 지키고 혁명적 식생활기풍을 마련하기 위하여 적극 노력하였다. 그들은 간고한 전투의 나날에도 식생활을 항상 알뜰하고 깨끗하게 조직진행하였다. 음식위생에 각별한 주의를 돌려 적들이 음식감과 음식물에 넣는 독소물을 미리 적발하기 위한 검식제도를 강화하였으며 부패변질에서 생길 수 있는 식중독 등의 예방대책도 철저히 세웠다. 그리고 음식감과 함께 조리도구, 식기류를 항상 깨끗이 세척하여 이용하였으며 음식을 조리하는 취사장, 취사도구들도 위생적으로 알뜰히 거두었다.
일제의 악랄한 식민지통치 밑에서 신음하던 국내에서도 우리 민족의 고유한 민족음식을 살리면서 조상대대로 내려오는 식생활관습과 예절을 변함없이 지키기 위해 노력하였다. 광복 후 우리 민족의 전통적인 민족음식과 식생활은 유족하고 문명하게 살아가려는 사람들의 생활상 요구와 새로운 생활양식에 맞게 끊임없이 변화 발전하여 왔다. 우리 민족의 민족음식과 식생활에서의 변화발전은 우선 주식물의 구성에서 지난날 특별음식으로 되었던 가루음식이 밥과 함께 일상음식의 주식물로 되고 그 가공방법이 개선된 것이다.
가루음식은 여러 가지 낟알가루로 만든 음식으로서 그 대표적인 것으로 국수와 빵을 들 수 있다. 국수는 지난날에는 명절날에 눌러먹거나 잔치 때 곁들이는 별식의 하나로 되어 왔다. 그러나 지금은 국수가 일상적으로 먹는 음식으로 되어 밥과 함께 주식물의 주요 구성을 이루고 있다. 국수가 일상주식물의 하나로 됨으로써 우리 민족은 식생활을 보다 간편하고 편리하게 조직할 수 있게 되었다.
우리 민족의 식생활에 널리 이용되고 있는 국수에는 밀가루, 감자녹말, 옥수수녹말, 옥수수가루, 메밀가루 등 재료를 가지고 만든 마른국수와 물국수 등 여러 가지 종류가 있다. 마른국수에는 찬물에 오래 불렸다가 끓는 물에 삶아내서 찬물에 씻어먹는 국수, 끓는 물에 삶아서 먹는 속성국수, 찬물에 불렸다가 그냥 먹을 수 있는 변성국수 등이 있다. 이러한 마른국수는 물국수와는 달리 오래 보관해두고 필요할 때마다 말아 먹을 수 있으므로 식생활을 편리하고 간편하게 조직할 수 있게 한다. 특히 강냉이변성마른국수는 종전의 국수와는 달리 옥수수갑냄새가 나지 않으며 오리가 가늘면서도 질길 뿐 아니라 차분한 감이 있는 속성국수이다. 이 국수는 오래 보관할 수 있고 순수 옥수수만을 가지고 만든 것이지만 맛이 좋고 소화가 잘될 뿐 아니라 물에 담갔다가 그냥 먹기 때문에 조리법이 매우 간단하여 아무데서나 손쉽게 해먹을 수 있다. 시원한 김칫국에 말아먹으면 참으로 별맛이다.
빵은 가정들에서 밥과 함께 주식물로 이용되고 있는 가루음식의 하나로서 가루의 재료에 따라 밀가루빵, 옥수수빵 등으로 나뉘며 익히는 방법에 따라 찐빵, 구운빵, 튀긴빵으로, 부재료에 따라 야채빵, 팥소빵, 달걀빵, 꿀빵, 쨤빵, 영양빵, 형태에 따라 둥근 것, 네모난 것, 복숭아모양의 것, 무늬를 찍은 것 등 여러 가지가 있다. 빵은 맛있고 영양가가 높아 사람들의 건강에도 좋을 뿐 아니라 구미에도 맞는 것으로 하여 주식인 밥과 함께 우리 민족의 식생활을 다양하고 문명하게 조직하는 데서 중요한 역할을 하고 있다.
오늘날 우리 민족의 식생활에서는 밥과 함께 국수, 빵과 같은 가루음식이 일상 주식물로 되고 있을 뿐 아니라 전통적으로 내려오는 죽, 떡, 지짐, 만두 같은 주식물로 이용되고 있다. 지난날 사람들 속에서 가난의 대명사로 불리면서 끼니를 때우곤 하던 죽은 오늘에 와서는 가정성원들의 구미에 맞게 여러 가지로 만들어 맛으로 먹는 음식으로 되고 있다. 지난날 주로 특별음식으로 되어 있던 떡, 지짐, 만두 같은 것은 풍족한 식생활조건이 갖추어진 오늘에 와서 어느 때든지 맛있게 여러 가지로 다양하게 만들어 먹는 주식물의 하나로 되고 있다. 이와 같이 주식물의 구성에서 가루음식이 밥과 함께 일상주식물로 널리 일반화된 것은 우리 민족의 식생활풍습에서 일대 전환을 가져온 것이라고 할 수 있다.
주식물구성에서의 새로운 변화는 그 가공방법의 발전을 전제로 하고 있는 것만큼 오늘 북한에서는 새로운 주식물가공방법이 널리 도입되고 있다. 우리 민족의 기본 주식물인 밥은 지난날에는 매 가정들에서 여성들의 손에 의해서만 지어졌지만 오늘에 와서는 가정에서와 함께 도시의 주민지구들에 설치된 밥공장들에서 공업적 방법으로 지어 공급하고 있다. 밥공장들에서는 밥과 함께 국수, 떡, 빵과 같은 주식물도 공업적 방법으로 만들어 공급함으로써 여성들의 일손을 덜어주어 식생활을 더욱 편리하고 윤택하게 조직할 수 있게 되었다.
그리고 농촌에 설치된 식료가공공장에서는 국수도 눌러주고 밥을 지을 수 있게 여러 가지 낟알을 가공하여 쌀도 내어주며 물망시설을 이용하여 흰쌀, 옥수수, 콩을 갈아주는 등 각종 반제품을 만들어줌으로써 그것을 가지고 임이의 시각에 떡, 국수, 지짐 등을 구미에 맞게 만들어 먹을 수 있게 되었다.
주식물가공방법에서 이채를 띠는 것은 밥공장에서 공업적 방법으로 가공하는 말린쌀밥이다. 말린쌀밥은 씻은 쌀을 물에 불구어 높은 증기압으로 밥을 지은 다음 다시 높은 온도에서 빨리 말린 것인데 이것을 물에 넣으면 다시 밥이 되므로 가마가 없어도 밥을 만들 수 있다. 말린쌀밥을 비닐봉지에 넣고 찬물 또는 더운물을 넣으면 밥이 되는데 이것은 등산이나 야영, 여행, 견학, 출장시에 휴대용 식량이나 쉬는 날, 명절날에 온 가족이 들놀이를 갈 때 이용하기 좋다. 이처럼 오늘 우리나라에서는 주식물이 다양해졌을 뿐 아니라 밥을 비롯한 여러 가지 주식물을 공업적 방법으로 만들어 공급함으로써 전통적인 식생활풍습은 사회주의현실에 맞게 빛나게 계승 발전되고 있다.
우리의 민족음식과 식생활에서의 변화발전은 다음으로 부식물재료가 보다 풍족해짐에 따라 그 종류가 매우 다양해지고 가공방법이 개선된 것이다. 지난날 우리 민족의 식생활에서 기본 부식물로 이용되고 있던 국, 김치, 찌개와 나물, 장아찌, 구이 등은 오늘 그대로 계승되고 있지만 고기, 물고기, 채소, 달걀 등 부식물재료가 풍부해짐에 따라 그 종류와 가짓수는 매우 다양해졌으며 가공방법에서도 새로운 변화가 일어났다.
지난날 부식물은 주로 가정에서 여성들의 손에 의하여 만들어졌지만 오늘에 와서는 전국도처에 식료가공기지들이 창설되어 간장, 된장, 김치, 두부와 같이 품이 많이 들고 대양적으로 소비되는 대중식료품들이 공업적 방법으로 생산되어 가정들에 공급되고 있다. 우리 선조들의 오랜 식생활체험을 통하여 창조 발전시킨 고유한 민족음식들인 두부, 김치는 오늘도 누구나 다 좋아하는 부식물로서 널리 이용되고 있다.
오늘날 실행되고 있는 두부가공과 김치생산의 공업화는 식생활을 보다 편리하고 문화적으로 조직할 수 있게 하고 여성들을 가정일의 부담에서 벗어나게 함으로써 우리 민족의 식생활풍습에서 새로운 변화를 가져오게 하였다.
우리 민족의 수천년 간의 식생활에서 없어서는 안되는 것으로 여겨온 조미료인 간장과 된장은 지난날에는 여성들이 가정일에서 가장 품을 많이 들여 만드는 것이었으나 오늘에 와서는 장공장들에서 공업적 방법으로 생산하여 식료상점망을 통하여 매 가정들에 공급되고 있다. 공장에서 만든 간장, 된장은 콩 등의 낟알을 기본 재료로 하고 여기에 맛내기, 양념, 고기 등 부재료들이 포함되고 있어 맛있고 영양가가 높다. 장공장에서 생산하고 있는 간장, 된장의 종류에는 재료와 가공방법에 따라 고급간장과 일반간장, 보통된장과 가공된장, 가루된장과 고추장이 있다.
장공장들에서 생산된 여러 가지 종류의 간장, 된장이 매 가정들에 공급으로써 지난날 크고작은 여러 개의 장독과 단지들을 부엌 가까운 곳에 놓아두던 장독대가 필요없게 되었으며 한두 개의 꽃모양사기단지가 간장, 된장 단지로 이용되고 있다. 이것은 간장, 된장의 가공방법과 보관에서 일어난 새로운 변화인 동시에 북한 여성들을 가정일의 부담에서 벗어날 수 있게 한 조건의 하나였다. 광복 후 우리 민족의 민족음식과 식생활에서의 변화발전은 또한 전통적인 당과류들이 공업적 방법으로 생산되고 새로운 재료들이 이용되어 그 종류가 다양해진 것이다.
예로부터 우리 민족의 식생활에서 많이 이용되고 있던 당과류는 지난날에는 주로 수공업적 방법으로 만들어 먹었지만 오늘에 와서는 각지에 일떠선 곡산공장들에서 엿, 물엿, 옥당, 사탕가루 등의 당분과 각종 쌀, 팥, 콩, 밤, 대추, 잣, 깨, 생강을 원료로 하여 공업적 방법으로 만든 다양한 종류의 당과류들이 공급되고 있으며 일부는 가정들에서 만들어 먹고 있다.
우리 민족의 식생활에서 널리 이용되고 있는 각종 엿, 과줄, 강정, 다식, 정과, 젤리와 같은 당과류들은 모두 예로부터 전해오는 것이지만 그 종류와 가짓수는 매우 풍부해졌다. 실례로 옥수수로 만든 당과류만 하여도 엿, 과줄, 강정, 젤리, 옥수수단지짐, 옥수수단설기 등 수십 가지에 달하고 있으며 젤리인 경우에도 옥수수젤리, 팥젤리, 다시마젤리, 들쭉젤리 등 여러 가지가 있다.
오늘날 식생활에서 이용되고 있는 당과류 가운데서 이채를 띠는 것은 가루음식의 보급과 함께 일반화된 꽈배기를 비롯한 기름튀김음식이다. 꽈배기는 밀가루반죽물이 부풀도록 삭힌 것을 실타래모양으로 꼬아서 기름에 튀겨낸 단과자로서 겉은 약간 바삭바삭하나 속은 눅신눅신한데 그 맛이 달고 고소하며 남녀노소 할 것 없이 누구나 다 좋아하는 음식이다. 또한 갖가지 당과류와 함께 맛좋은 음료들이 널리 이용되고 있다. 예로부터 여러 가지 과일과 들쭉을 비롯한 산과일로 만든 과실음료, 차, 화채 등 많은 음료들이 이용되어 왔다. 오늘날에는 다양한 재료를 이용하여 음료의 종류가 훨씬 늘어나게 되었다.
우리 민족이 음료로 이용하고 있는 차에는 인삼차, 만삼차. 오미자차, 보리차, 결명자차, 감나무잎차, 생강차, 솔잎차. 율무차, 다시마차, 대추차, 대추잎차, 사과차 등이 있으며 화채에는 배화채, 삶은배화채, 사과화채, 복숭아화채, 딸기화채, 수박화채, 통수박화채 등 그 종류가 매우 많다. 이밖에도 콩국, 깻국, 찹쌀미숫가루단물, 식혜, 수정과, 솔감주, 등의 음료들도 있다.
이처럼 오늘날 우리들의 식생활에 널리 이용하고 있는 여러 가지 종류의 당과류와 음료들은 모두 전통적인 당과류와 음료들을 계승 발전시킨 것으로서 사람들의 건강과 식생활을 한층 더 윤택하게 해주고 있다. 광복 후 우리의 민족음식과 식생활에서의 변화발전은 다음으로 예로부터 전해오는 각 지방의 이름난 특산물과 특식들이 적극 발굴되어 시대적 요구에 맞게 발전함으로써 고유한 민족음식의 특성을 보존하면서도 식생활을 다채롭게 할 수 있게 된 것이다.
우리나라의 그 어디를 가나 매 지방에서 나는 특산물과 원자재를 가지고 자기 지방의 특이한 음식조리방법으로 만든 지방특산음식이 대단히 많다. 이러한 지방특산음식들은 모두 자기 지방에서 많이 생산되는 음식재료를 가지고 자기 지방 사람들의 기호와 구미에 맞게 만들었기 때문에 지방적인 특색이 진하게 반영되어 있다.
지방특산음식들은 해당 지방에 있는 특산물식당들에서 만들어내고 있을 뿐 아니라 수도 평양시에 자리잡고 있는 각 도 특산물식당들에서도 만들어 시민들에게 봉사하고 있다. 그리하여 해당 지방에 직접 나가지 않고도 누구나 먹고 싶은 지방음식을 어느때든지 먹을 수 있게 되어 있다. 우리 민족음식의 특성을 잘 보존하고 있으면서 우리들의 식생활을 다채롭게 해 주는 지방특산음식은 대단히 많다.
우선 예로부터 평양지방의 특산음식으로 이름난 국수인 평양냉면은 오늘에 와서도 뛰어난 맛과 높은 영양가, 민족적 풍미와 입맛을 돋우는 여러 가지 고명 등으로 하여 세계적으로 이름높은 음식으로 되고 있다. 평양 옥류관을 비롯한 이름있는 식당들에서 널리 장려되고있는 평양냉면은 닭고기, 돼지고기의 비율을 적당히 하고 통무를 넣어서 산뜻하면서도 향기롭고 구수한 맛이 나게 한 닭고기육수국과 메밀의 고유한 맛을 살리기 위하여 껍데기채로 갈아서 만든 메밀가루를 가지고 만든 국수이다.
예로부터 평양특산물의 하나로 이름난 대동강숭엇국 역시 그 맛이 독특하고 영양가가 높아 오늘날에도 즐겨먹는 음식으로 널리 장려되고 있다. 평양시의 대동강가에 자리잡고 있는 숭엇국집들에서는 대동강에서 잡은 숭어를 가지고 숭엇국을 만들어 주민들에게 봉사하고 있으며 가정들에서도 대동강숭어를 가지고 숭엇국을 만들어 먹고 있다. 이밖에 예로부터 평양지방의 특산음식물인 평양온반, 평양어죽, 갈비탕, 갈비구이, 평양군밤 등도 시 내의 전문식당들과 편의시설들에서 만들어 시민들에게 제공하고 있다.
또한 예로부터 평안도지방의 특산음식으로 전해오는 노티, 빈대떡, 기지음식, 덕천김치, 젓갈류들은 가정들에서 많이 만들어 먹고 있으며 전문식당들에서도 만들어 주민들에게 판매하고 있다. 특히 덕천지방에서 많이 담그는 김치라 하여 덕천김치라고 부르는 김치는 이른 봄철의 햇채소에 못지 않게 입맛을 돋우어줄 뿐 아니라 만드는 방법도 간단하여 평안도 지방에서 널리 보급되고 있다.
지난날 함경도 지방의 특산음식으로 이름났던 가자미식해, 명태식해, 감자녹말국수, 옥수수녹말지짐, 장국밥, 감자떡, 귀리떡, 갓김치 등은 이 지방 주민들의 식생활에 널리 이용되고 있을 뿐 아니라 수도 평양시에 자리잡고 있는 지방 특산물식당들에서 만들어 주민들에게 판매하고 있다. 양강도 지방에서는 백두산 일대에서 생산되는 들쭉으로 들쭉단물, 들쭉술, 맥주, 백두산 약수를 만들어 식생활에 널리 이용하고 있다. 황해도 지방의 특별음식인 해주비빔밥, 메밀국수, 녹두묵, 녹두녹말국수, 김쌈, 김구이 등도 계승되어 도민의 식생활에 널리 이용되고 있다.
또한 예로부터 개성지방의 특산물인 보쌈김치, 편수, 설렁탕, 추어탕, 경단, 우메기(떡의 한 종류), 약밥, 신선로 등은 오늘도 즐겨 만들어 먹고 있으며 강원도 지방의 특산물인 생선국, 생선회를 비롯한 여러 가지 물고기음식과 두릅, 고사리를 가지고 만든 산나물음식들이 계승되고 있다. 이처럼 예로부터 전해오는 각 지방 특산음식들이 계승 발전되어 주민들의 식생활에 널리 이용됨으로써 민족음식의 특성을 잘 살려 나가면서도 근로자들의 식생활을 더욱 풍족하게 해 주고 있다. 다음으로 전통적인 식생활도구에 기초하여 현대적인 부엌세간들이 공업적 방법으로 대량 생산공급됨으로써 식생활도구들은 커다란 변화를 가져 왔다.
광복 후 식생활도구에서의 변화는 우선 음식물을 끓이고 만드는 데 쓰이는 기본 도구들인 가마, 시루, 냄비, 석쇠, 번철 등의 재료와 크기가 적지 않게 달라지고 새로운 식생활양식에 따라 다양해진 데서 찾아볼 수 있다.
예로부터 주식물을 만드는데 널리 쓰였던 가마는 주로 쇠로 만든 것이었으나 오늘에 와서는 알루미늄으로 만든 알루미늄가마가 널리 도입되어 다루기가 편리하게 되었을 뿐 아니라 깨끗하고 산뜻하여 문화적인 식생활양식에도 잘 어울리게 되었다. 오늘 많은 가정들에서는 가스곤로나 석유곤로 위에 올려놓고 밥을 지어먹는 알루미늄가마와 함께 압력밥솥, 전기밥솥도 이용하고 있다.
음식물을 찌는 도구인 시루는 종전에는 주로 도기나 오지로 만든 것이었으나 지금은 이러한 재래식시루와 함께 가마와 시루의 기능을 겸할 수 있게 발전시킨 알루미늄으로 만든 찜통을 만들어 쓰고 있다. 찜통은 냄비같은 통 안에 둥근 시루를 얹어놓고 그 위에 음식재료를 넣은 다음 뚜껑을 덮게 만든 것이다. 밑통에 일정한 양의 물을 붓고 곤로 위에서 끓이면 시루 안에 넣은 음식이 익게 되어 있다. 가정들에서 사용하는 가마와 시루는 재료와 형태에서 달라졌을 뿐 아니라 그 크기도 종전의 것에 비하여 작아졌다.
예로부터 주로 부식물을 만들 때 널리 쓰이던 냄비, 신선로 전골틀, 번철, 석쇠도 재료, 크기, 현재상에서 적지 않은 변화를 가져왔다. 오늘날 냄비는 고기나 생선에 두부나 여러 가지 채소를 썰어넣고 끓이는 조리도구로 이용되고 있을 뿐 아니라 식탁용 냄비로도 쓰이고 있다. 조리도구로 이용되는 냄비에는 쇠, 알루미늄 등으로 만든 것이 있는데 같은 형태의 냄비라고 하더라도 크기가 각이하다. 그리고 식탁용 냄비에는 연회 때의 상차림 같은 데 쓰이는 큰 냄비와 가정들에서 끼니음식상에 쓰이는 작은 냄비가 있다.
번철도 지난 시기의 것과 달리 주로 알루미늄을 재료로 하여 만든 뚜껑이 있는 것과 없는 것이 있는데 뚜껑이 없는 번철 가운데는 냄비식 번철, 보온식 번철, 유란 번철(달걀을 지질 수 있게 6개 홈을 판 것) 등 여러 가지 종류가 있다.
음식물을 굽는 도구인 석쇠도 지난날의 것과 달리 쇠줄그물로 만든 2개의 4각형밑판을 세줄로 연결하고 반대쪽에 각기 손잡이를 달아 주었다. 그리고 음식물을 석쇠에 구울 때 쓰이는 쇠로 된 불고기꼬치, 요리바늘도 다양하게 만들어 이용하고 있다.
전골틀, 신선로, 뚝배기, 장사귀 같은 것도 재료와 형태에서 일정한 변화는 있으나 실용성있는 도구로서 거의 그대로 계승되고 있다. 곱돌로 만든 전골틀, 장사귀 같은 것은 오늘날에도 널리 쓰이고 있으며 흙으로 빚어 구워만든 질뚝배기도 개장국이나 설렁탕, 곰국 등을 담아먹는 그릇으로 이용되고 있다. 특히 곰돌로 만든 신선로나 백동으로 만든 신선로는 오늘날에도 많이 이용되고 있으며 세계적으로 유명하고 독특한 민족음식기의 대명사로 불리며 이름떨치고 있다.
오늘날 우리의 식생활에서는 별식을 만들 때 쓰이는 도구들인 떡판, 떡메, 다식판, 떡살, 국수틀, 기름틀, 묵틀, 소주고리 등도 새로운 식생활양식에 맞게 계승 발전되고 있다. 그런데 이러한 별식용 도구들은 현대적인 식료가공공업이 발전하고 밥공장, 국수공장 같은 봉사시설들이 주민지대들에 갖추어져 가공된 음식물들이 공급되고 있는 조건에서 지난 시기처럼 매 가정들에 갖추어 두어야 할 필수적인 부엌세간으로는 되지 않고 있다. 물론 오늘도 일부 가정들에서는 별식을 만들 때 쓰는 떡판, 떡살, 국수틀, 약과판, 다식판과 같은 도구들을 자체로 갖추어놓고 명절이나 대사 때에 떡을 비롯한 특식을 만들 때 이용하고 있다.
이밖에 음식물조리에 쓰이는 조리, 채반, 바가지, 옹배기, 자배기, 양푼, 버치, 푼주, 국자, 소랭이, 식칼 등도 거의 그대로 이용하고 있는데 형태와 재료에서 많은 변화가 일어났다. 그 형태들은 새로운 식생활양식과 용도에 맞게 더욱 다양해졌으며 나무나 오지, 놋을 재료로 하고 있었던 지난날의 것과는 달리 알루미늄, 쇠, 수지를 재료로 하여 많이 만들어 쓰고 있다. 광복 후 식생활도구에서의 변화는 다음으로 매 가정들에서 일상적으로 쓰이는 밥상, 식기류들의 형태, 색깔, 재료가 적지 않게 달라지고 그 가짓수가 다양해진 데서 찾아볼 수 있다.
예로부터 매 가정들에서 하루 세끼 끼니음식을 차리는데서 널리 이용되어 온 각상(4각상, 8각상, 12각상), 꽃잎모양의 상, 두리반과 같은 여러 가지 형태의 밥상들은 지난날에는 주로 수공업적 방법으로 만들어 썼으나 오늘에 와서는 가구공장들에서 생산된 현대적인 밥상들이 많이 이용되고 있다. 현대적인 공장제품의 밥상은 그 재료와 형태, 장식 등에서 전통적인 것을 계승하면서도 일련의 새로운 변화를 가져 왔다.
여러 가지 형태의 상 가운데서 4각상이 가장 많이 쓰이고 있는데 상판에 전이 없는 큰4각상과 전이 있는 작은 4각상이 있다. 큰 4각상은 지난날의 두리반과 같은 역할을 하면서도 상다리는 접었다폈다하게 되어 있으며 작은 4각상은 독상, 겸상용으로 쓰이고 있다. 두리반에는 4각난 상과 함께 둥근 형태의 상이 많이 쓰이고 있는데 이것은 오늘날 식생활에서 두리반차림이 일반화된 것과 관련되어 있다. 밥상의 장식무늬는 상판의 바탕색에 어울리게 동식물무늬나 기하무늬, 줄무늬를 비롯한 여러 가지 무늬들을 큼직큼직하게 놓는 것이 일반적이다.
밥상뿐 아니라 음식물을 담는 음식그릇들의 형태와 색깔, 재료에서도 일련의 변화가 일어났다. 우리 식생활에서 많이 쓰이고 있는 식기류를 재질별로 보면 도자기그릇(질그릇, 오지그릇, 사기그릇), 유리그릇, 금속제 그릇, 법랑그릇, 수지그릇, 나무그릇, 초물그릇 등 여러 가지가 있다. 이 가운데서 많은 비중을 차지하고 있는 것은 사기그릇, 알루미늄그릇, 수지그릇, 유리그릇이다.
이러한 여러 가지 재료로 된 음식그릇들은 용도에 따라 밥사발, 국사발, 공기, 탕기, 합, 종지, 보시기, 접시 등 여러 가지 이름으로 부르고 있는데 그 형태와 크기 및 재질에 있어서 지난날의 것과 많이 달라졌다.
밥사발과 국사발은 사기그릇을 많이 쓰고 있는데 밥사발은 지난 시기의 것보다 좀 작고 뚜껑은 운두가 낮게 되어 있으며 국사발은 지난날의 대접과 비슷하게 아래로부터 점차 위로 올라가면서 넓적하고 운두가 낮아졌다. 오늘날 가정들에서는 유리사발도 많이 쓰고 있는데 그것은 대체로 국사발모양으로 생겼다. 그리고 사발윗단을 꽃잎모양으로 곡선처리하여 그릇 자체가 꽃모양을 이루게 하거나 그릇 옆면을 돌아가면서 여러 가지 모양의 무늬장식을 하여 보기좋게 한 것 등 그 형태는 매우 다양하다.
탕이나 국과 같이 국물이 있는 음식을 담는 자그마한 그릇인 탕기 역시 지난 시기에는 둥근형이 기본이었으나 오늘날에는 둥근형보다 타원형이 많다. 타원형 탕기는 몸체와 뚜껑으로 되어 있는데 몸체의 밑면은 평평하고 넓으며 운두는 낮고 옆면은 가운데가 약간 불룩하고 아가리는 안으로 오므라졌다. 양쪽에 손잡이가 달려 있고 뚜껑에는 꼭지가 있다.
그리고 지난날의 찬합은 사기, 대나무, 놋 등으로 만들었으나 오늘에 와서는 알루미늄으로 만든 둥근형의 찬합을 많이 쓰고 있는데 2단, 3단, 4단, 5단으로 된 여러 가지 종류가 있다. 그 이름도 지난 시기에는 주로 반찬을 담는 그릇이라고 하여 찬합이라고 불렀지만 오늘에는 밥과 함께 반찬을 담는 그릇이라고 하여 2단밥통, 3단밥통 등 밥통이라고 부르고 있다. 보시기도 지난날에는 사기나 놋 보시기가 많았는데 지금은 투명한 유리보시기를 많이 쓰고 있다.
식생활에 많이 이용되고 있는 접시에는 새롭게 생겨난 타원형의 접시들과 함께 갖가지 크고작은 접시들이 있다. 그 가운데서 큰 접시들을 더 많이 쓰고 있는 것이 일반적인 현상으로 되고 있다. 그것은 독상, 겸상을 많이 차려야 하였던 지난 시기에는 작은 접시들이 주로 이용되었지만 두리반차림이 기본으로 된 오늘에 와서는 큰 접시가 더 많이 요구되고 있는 것과 관련되어 있다.
이밖에 쟁반, 주전자, 잔 같은 음식그릇들도 새로운 시대적 미감과 생활양식에 맞게 여러 가지 형태와 재료로 만들어 쓰고 있다. 쟁반에는 둥근 것과 각난 것이 있는데 종래와 같이 놋으로 만든 것도 있고 알루미늄이나 수지로 만들거나 사기옷을 입혀 만든 새로운 쟁반도 있다. 놋쟁반은 평양의 옥류관을 비롯한 국수집들에서 쟁반국수를 담는 데 많이 쓰이는 알루미늄이나 수지, 사기옷을 입힌 쟁반들은 흔히 가정들에서 음식그릇을 놓아가지고 다니는 데 이용되고 있다.
주전자는 지난 시기에는 술담는 그릇으로 많이 썼으나 오늘은 주로 물, 차를 담는 그릇으로 쓰이고 있다.
잔에는 술잔, 찬잔, 물컵 등이 있는데 사기나 유리, 수지로 만든 잔을 많이 쓰고 있다. 이상에서 본 다양한 형태와 색깔, 여러 가지 재료로 된 밥상과 음식그릇들은 우리의 민족음식의 특색을 잘 살려나갈 수 있게 하며 유족하고 문명한 우리의 식생활을 한층 더 다채롭게 하여 주고 있다.
광복 후 식생활도구에서의 변화는 다음으로 음식물의 저장용기와 나르는 도구의 제작과 이용에서 찾아볼 수 있다. 예로부터 음식물저장용기로 많이 이용되어 온 독, 항아리, 단지, 병 등은 그대로 계승되어 오늘날 우리 식생활에 널리 쓰이고 있다. 지난날 장이나 김치, 물, 쌀 등을 담아 저장하는 그릇으로 많이 이용되어 온 독은 오늘에 와서는 대체로 김치독, 물독으로 쓰이고 장독으로는 많이 쓰이지 않는다.
항아리와 단지는 지난날에는 오지항아리와 사기단지를 많이 썼지만 지금은 여러 가지 꽃무늬를 아름답게 장식한 크고작은 사기단지들을 널리 이용하여 간장, 된장, 젓갈품을 깨끗이 보관할 뿐 아니라 부엌꾸림새의 문화성도 한결 돋우어 주고 있다. 병은 지난날에는 주로 사기, 오지, 청동으로 만들었으나 지금은 유리, 사기로 만든 병과 함께 수지로 만든 여러 가지 형태의 병들이 새로 나와 이용되고 있다.
음식물 저장용기에서 일어난 가장 큰 변화는 현대적인 가정용 냉동고가 도입된 것이다. 오늘 가정들에서는 냉동고를 부엌이나 방안의 일정한 장소에 놓고 고기, 채소, 과일을 비롯한 여러 가지 음식물을 보관하여 식생활을 보다 윤택하게 조직하고 있다. 음식물 저장용기와 함께 담아나르는 용기에서도 일정한 변화가 일어났는데 그 대표적인 것은 동이가 필요없게 된 것이다. 동이는 지난날 여성들이 음료수나 막걸이, 팥죽과 같은 물기가 많은 음식물을 담아나르는 용기의 하나로서 어느 가정에서나 다 갖추어놓고 사용하였다. 그리하여 여성들이 동이를 이고 다니는 것은 하나의 고유한 풍습으로까지 굳어지게 되었다.
조상전래의 전통적인 상차림풍습은 광복 후 풍족해진 우리 민족의 식생활과 문화적인 주택생활조건에 맞게 끊임없이 계승 발전되어 왔다. 우리 민족의 식생활에 계승되고 있는 상차림풍습은 크게 일상음식상차림과 의례음식상차림으로 나누어 볼 수 있다. 일상음식상차림은 매개 가정들에서 하루 세끼 식사할 때마다 정상적으로 차려먹는 밥상차림으로서 여기에는 독상차림, 겸상차림, 두리반차림 등의 세 가지 부류가 있다.
매 가정들에서 하루 세 끼 차리던 이 세 가지 상차림 가운데서 지난날에는 독상차림, 겸상차림을 중시한 끼니상차림이었다면 오늘에 와서는 두리반에 음식을 차려놓고 온 가족이 함께 모여 앉아 먹는 것이 보편화되어 가고 있다. 물론 지금도 가족구성상 따로 식사할 필요가 있을 때 독상이나 겸상을 차리는 경우가 있지만 가장 일반적인 관습으로 되고 있는 것은 한 가족성원들이 다 함께 두리반에 모여 앉아 단란한 분위기 속에서 식사하는 것이다. 상차림에서 나타난 이러한 변화는 새로운 사회주의적 식생활과정에서 나타난 현상이다. 이것은 끼니 때마다 음식을 독상이나 겸상 같은 여러 개의 상을 각기 차리는 것보다 두리반에 갖가지 음식을 차리는 것이 훨씬 간편할 뿐만 아니라 가족, 친척, 손님들의 화목과 친숙을 보장하는데 유리한 상차림이기 때문이다.
의례상차림은 국가적인 연회를 비롯하여 각종 연회 때 차리는 연회음식상차림과 돌, 환갑 등 생일장치와 혼례 때 차리는 큰 상차림을 말한다. 연회음식상차림은 연회에 참가하는 대상과 인원수에 따라 음식의 가짓수와 차림형식이 각이하지만 갖가지 음식을 화려하게 차리는 것이 일반적인 현상으로 되고 있다. 연회음식상차림에 쓰이는 상에는 큰 둥근상 또는 4각난 긴상이 있는데 연회가 진행되는 장소에 따라 탁상반과 같은 키가 높은 상, 소반과 같이 키가 낮은 상이 이용된다. 일반적으로 한옥 온돌방에서 차리는 연회에서는 키가 낮은 상을 많이 쓴다.
연회음식상을 차릴 때에는 여러 가지 음식을 단번에 차리던 지난날의 의례상차림과는 달리 음식을 몇 차례로 꺾어서 차린다. 처음에는 김치, 회, 편육 등 찬음식을 차리고 다음에는 잡채, 전, 구이 같은 음식과 찜, 탕 등 국물이 있는 더운 음식을, 마지막에는 국수, 밥, 떡국, 만둣국 등을 낸다. 식사가 끝나가면 화채, 수정과, 식혜 등의 음료를 내는데 음료를 담은 그릇이 큰 경우에는 작은 공기나 찻잔을 곁들인다. 그리고 일반적으로 연회음식상을 차릴 때에는 제일 먼저 먹는 음식은 손님 가까이에, 맨 나중에 먹는 음식은 먼 곳에 놓는다. 돌, 환갑 등의 생일잔치와 혼례 때에 차리는 큰 상차림은 전통적인 풍습이 계승되면서도 현대적 미감에 맞게 발전하고 있다.
큰 상차림에 이용하는 상은 지난 시기와 마찬가지로 키가 낮은 4각난 긴상을 많이 이용하고 있는데 식당들에서 차리는 경우는 탁상반 같은 키가 높은 상에 차린다. 큰 상은 지난 시기에는 앞줄에 과일류(생과류, 건과류)를 높이 고여 올렸다면 지금에 와서는 결혼상, 환갑상 등 어느 상차림이나 할 것 없이 상의 한 가운데에 결혼, 환갑을 표시하는 ‘축탑’을 놓으며 생화로써 화려하게 장식한다. 그 다음 축탑의 주변과 상의 앞자리, 양옆에 새떡과 여러 가지 요리, 과일류와 탕과류, 물고기 등을 보기 좋게 놓기도 한다. 큰 상차림을 이렇게 하는 것은 축하를 받는 당사자를 기쁘게 할 뿐 아니라 잔칫상을 촬영하여 기념으로 남기려는 생활적 요구가 반영된 것이라고 할 수 있다.
우리 민족의 상차림풍습에는 이밖에도 별식을 주식으로 하는 개별음식상차림도 계승 발전되고 있다. 별식을 주식으로 하는 개별음식상차림은 온반, 비빔밥, 국수, 지짐, 떡 등 이름있는 음식을 주식으로 하고 거기에 조화되는 부식물과 양념을 쌍을 지어 차린 음식상이다. 이러한 개별음식상은 지난날에는 개별적 가정을 단위로 하여 차리는 것이 기본이었다면 오늘에 와서는 떡국집, 온반집, 비빔밥집, 지짐집 등 전문식당 같은 데서도 만들어 봉사하고 있다. 개별음식상차림은 일반적으로 반찬가짓수가 단순한 것이 특징이다. 별식을 주식으로 차리는 개별음식상에는 주식을 위주로 하여 차리는 상뿐 아니라 신선로나 전골과 같은 이름있는 부식물요리를 기본으로 하여 차리는 신선로상, 전골상 같은 것도 있다.
신선로상은 독특한 구조를 가지 신선로를 상 중심에 놓고 그 두리에 편육, 찜, 튀김, 생채, 숙채 등 여러 가지 부식물요리와 당과류 그리고 술, 맥주와 같은 음료를 차려놓는 상이다. 신선로상이나 전골상은 주로 음식점들에서 동석식사나 소연회 때에 많이 차린다.
이와 같이 오늘날 우리의 식생활에서는 조상전래의 전통적인 상차림풍습이 계승되면서도 식생활양식에 맞게 음식상을 차리는 형식과 방법, 음식을 차리는 순서 등에서 일련의 변화를 가져왔다. 우리 민족의 전통적인 식생활관습과 식사예절은 광복 후 유족하고 문명해진 식생활조건과 양식에 맞게 계승 발전되었다. 우리 민족의 오랜 식생활과정에서 이룩된 식생활관습의 하나는 하루 세 끼 식사하는 것이다. 예로부터 우리 민족은 밥을 주식으로 하고 거기에 여러 가지 부식물을 곁들여 아침, 점심, 저녁 하루 세끼 식사하는 것을 하나의 관습으로 지켜 왔다. 이러한 식생활관습은 오늘 날에 와서 그대로 계승되고 보다 풍족하고 문화적으로 식생활을 조직해 나가려는 생활상 요구에 맞게 더욱 알뜰하게 조직되고 있다.
매개 가정들에서는 하루 세끼의 식사조직을 가정성원들의 건강보장을 위주로 하면서도 가정살림의 전반을 알뜰하고 깐지게 꾸려나갈 수 있도록 계획적으로 진행하고 있다. 가정들에서는 지난날 관혼상제 등을 통하여 식량을 낭비하던 폐풍을 없애고 연중 식량소비와 저축계획을 세워 식생활을 계획적으로 조직해 나갈 뿐 아니라 매일 매끼의 식사조직도 깐지게 하여 식생활을 여유있게 해나가고 있다. 그리고 하루 세끼의 식사조직은 가정성원들의 구미와 영양을 충분히 고려하여 밥을 주식으로 하면서도 국수, 빵 등 가루음식들을 적당히 배합하고 그에 맞는 다종다양한 부식물을 이용하고 있다. 이러한 계획적이고 알뜰한 식생활은 ‘조반석죽’의 신세를 면치 못하던 지난날 우리 민족의 비참한 생활처지에서는 이루어질 수 없었으며 오직 풍족하고 문명한 식생활조건이 마련된 광복 이후 시기에 와서야 실현될 수 있었다.
하루 세끼 식사하는데서 특이한 변화를 가져온 것은 한끼는 가루음식을 먹는 방향에서 식생활을 조직해 나가고 있는 것이다. 하루 세끼 중에서 한끼만은 국수, 빵을 비롯한 가루음식을 먹는 것은 사람들로 하여금 편식을 막고 건강을 보장하도록 하는데서나 식생활을 간편하고 다양하게 조직하는데서 좋은 것이다. 그리하여 적지 않은 가정들에서는 하루 한끼씩 옥수수가루나 밀가루로 국수, 빵과 같은 가루음식을 맛있고 영양가높게 만들어 먹고 있다.
우리 민족의 오랜 식생활과정에서 이룩된 고유한 식생활관습의 다른 하나는 온돌방에 앉아 수저로 식사하는 것이다. 온돌방에서 앉아서 수저로 식사하는 것은 우리 민족의 전통적인 주택생활과정에서 굳어진 식생활관습의 하나로서 오늘에 와서도 그대로 계승되고 있다. 지금 온 나라의 가정들에서는 단층, 다층의 문화주택들에 마련된 온돌방에서 온 가족들이 밥상에 둘러앉아 갖가지 음식을 차려놓고 수저를 가지고 단란하게 식사를 하고 있다.
물론 식당들과 음식점 그리고 침대생활을 하는 일부 도시가정들에서는 식탁에 음식을 차려놓고 사람들이 의자에 앉아서 식사를 하고 있는데 이것은 우리의 식생활관습에서 나타난 새로운 현상이다. 그러나 대부분의 가정들에서는 전통적인 식생활관습대로 온돌방에서 온 가족들이 밥상에 모여 앉아 수저를 가지고 식사하고 있다.
우리 민족의 오랜 식생활과정에서 이룩된 우수하고 고유한 식생활관습의 또 다른 하나는 여성들이 부엌을 알뜰히 거두고 치장하는 것이다. 여성들이 부엌을 알뜰히 거두고 치장하는 것은 깨끗하고 알뜰한 것을 좋아하는 우리 민족의 오랜 식생활과정에서 하나의 관습으로 굳어진 아름다운 풍습의 하나이다. 나라의 매개 가정들에는 현대적인 부엌세간들이 많이 공급되고 수도시설이 갖추어진 부엌이 마련됨으로써 여성들이 부엌을 더 잘 꾸미고 알뜰히 거둘 수 있는 유리한 조건이 지어지게 되었다. 가정들에서는 부엌을 잘 꾸리고 거두는데서 전통적인 미풍을 살려 식생활을 더욱 문화적으로 해나가고 있다. 특히 도시에 건설된 아파트의 부엌들에는 알루미늄개수대와 찬물, 더운물이 동시에 나오는 현대적인 수도시설, 가스곤로, 냉동고와 맵시있고 쓸모있는 현대적인 부엌세간들이 갖추어지게 됨으로써 여성들이 부엌을 알뜰히 꾸미는 전통화된 관습이 활짝 꽃펴나고 있다.
우리 민족의 오랜 식생활과정에서 이룩된 우수하고 고유한 식생활관습에는 이밖에도 음식감을 아껴쓰고 음식물을 맛있고 다양하게 조리하는 습성 등이 있는데 이러한 관습도 사회주의적 식생활양식에 맞게 계승 발전되고 있다. 그리고 오랜 역사적 과정에서 굳어진 고상하고 전통적인 식사예절은 광복 후 그대로 계승되면서 현실에 맞게 발전되고 있다.
노인을 존경하고 맛있는 음식을 먼저 대접하는 것은 우리 민족의 오랜 식생활과정에서 형성된 고유한 미풍의 하나로서 오늘도 그대로 계승되고 있다. 노인을 모시고사는 가정들에서는 부모를 존경하고 위해주는 마음에서 그들의 구미와 연령상 특성에 맞게 식사를 잘 보장하고 있다. 여성들은 노인들의 편리를 도모하여 독상을 차리는데 여기에는 특별히 맛있고 영양가높은 음식, 노인들의 식성에 맞으면서도 먹기 쉬운 무른 음식을 주로 놓는다. 특히 별식이나 새로운 음식이 생기면 언제나 노인들에게 먼저 대접하고 많이 들도록 권함으로써 그들의 마음을 기쁘게 하고 온 집안의 화목을 조성하게 한다.
손님접대를 잘하는 것은 우리 민족의 전통적인 미풍의 하나로서 오늘도 그대로 계승 발전되고 있다. 우리나라의 가정들에서는 손님이 찾아오면 친절히 맞아들이고 성의껏 음식을 대접하기에 애쓴다. 손님을 위해 좋은 음식을 마련하고 식사할 때 맞상을 차리거나 두리반을 차려 맛있고 좋은 음식들을 손님 가까이에 놓아주며 더 많이 들기를 권한다. 그리고 차린 음식을 많이 들게 하기 위하여 손님이 수저를 놓기 전에는 주인이 먼저 놓지 않는 것을 하나의 식사예절로 여기고 있다. 오늘날 가정들에서는 식사에 앞서 가족들이 손을 깨끗이 씻고 밥상에 정숙히 모여 앉아 식사를 하며 식사 도중에 큰 소리로 떠들거나 그릇소리를 크게 내지 않으며 기분을 상할 수 있는 말을 하지 않는 것을 예절로 여기고 있다.
이웃간에 화목하게 살면서 음식을 서로 나누어 먹는 우리 민족의 전통적인 미풍도 새로운 현실에 맞게 계승 발전되고 있다. 예로부터 서로 돕고 이끌면서 화목하게 살아온 우리 민족은 색다른 음식이 조금만 생겨도 이웃들과 나누어 먹는 것을 예절로 지켜 왔다. 온 사회에 서로 돕고 이끄는 공산주의적 미풍이 차넘치고 있는 우리나라에서는 이웃간의 관계가 한층 더 밀접해지고 화목해져서 한 집안식구나 친형제처럼 지내고 있다. 이로부터 오늘날 우리 식생활에서는 색다른 음식이 생겼을 때에는 이웃들 사이에 나누어 먹거나 초청하여 같이 들기도 하면서 화목하게 지내고 있다.
이와 같이 오랜 역사적 과정에서 이루어진 우리 민족의 전통적인 식생활풍습이 현실과 현재의 생활상 요구에 맞게 계승 발전됨으로써 새로운 식생활풍습이 창조되고 우리들은 유족하고 문명한 식생활을 꾸려 나가게 되었다.
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