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탕은 고기, 물고기 같은 재료에 국물을 조금두고 오래 끓여 진하게 한데다 양념을 한 음식이다. 원시시대에 벌써 탕을 끓일만한 그릇들이 제작되고 『삼국사기』의 기록에도 탕에 대한 기사가 나오는 것으로 보아 탕은 삼국시대 이전부터 만들어 먹은 오랜 전통을 가진 음식이라고 볼 수 있다.
탕은 대체로 세가지 방법으로 조리하였다. 양탕, 골탕과 같이 한가지 재료만을 끓여서 주재료의 맛이 두드러지게 한것, 잡탕과 같이 여러 재료들을 함께 넣고 끓여서 그 맛들이 서로 배합되게 한 것, 열구자탕(신선로)과 같이 재료들을 제각기 조리하여 함께 끓임으로써 매 재료의 독특한 맛을 나타낸 것 등이다.
고유한 민족음식인 탕은 그 종류가 대단히 많다. 수많은 탕 가운데서도 유명한 것은 열구자탕, 추어탕, 설렁탕, 삼계탕(닭백숙탕),곰탕, 완자탕이며 이밖에 잡탕, 오이탕, 애탕, 달걀탕, 잉어탕, 게탕을 대표적으로 들 수 있다. 열구자탕은 신선로라는 이름으로 널리 알려진 특색있는 민족음식인데 고기, 물고기, 채소, 과일 등 여러 가지 음식감을 가공하여 신선로라는 그릇에 담고 국물을 붓고 직접 끓이면서 먹는다.
신선로라는 것은 본래 열구자탕을 끓이는 독특한 구조를 가진 그릇이름인데 이것이 점차 그안에 끓인 음식의 이름으로 되었다. 열구자탕은 탕구자, 구자탕 등으로도 불리웠다. 신선로는 다음과 같이 조리하였다. 꿩고기, 닭고기, 해삼, 전복, 소의 위, 소처녑, 곤자소니, 돼지고기, 쇠고기, 무, 미나리, 도라지, 파, 표고 등을 잘게 썰어서 볶는다. 미나리는 달걀물을 씌워서 지지고 꿩고기는 완자를 만들며 달걀은 얇게 지져서 썬다. 모든 음식물들을 신선로에 차례로 보기좋게 부채살모양으로 색을 맞추어 담고 쇠고기, 돼지고기를 삶아서 국물을 만들어 붓는다. 화통에 숯불을 피우고 끓이면서 마늘, 후춧가루, 잣, 은행씨, 대추, 밤, 배, 귤을 더 넣는다.
신선로는 수십 가지의 음식재료를 종합 가공하였으므로 그 맛이 이를데 없이 좋다. 신선로를 이룬 하나하나의 음식이 그대로 먹어도 손색이 없을 정도로 맛이 좋은데다가 차림새가 또한 화려하고 향기로워 참으로 음식의 진미를 맛볼 수 있다고 해도 지나친 말이 아니다. 그리하여 ‘열구자탕’, 다시 말해 맛이 하도 좋아 입을 기쁘게 해준다는 뜻의 이름이 붙게 되었던 것이다.
신선로는 맛이 좋을 뿐 아니라 많은 영양소들이 골고루 들어 있어 건강과 장수에 좋은 음식으로 이름이 높다. 또한 그릇이 우아하고 특이한 모양새를 가지고 있어 사람들의 마음을 기쁘게 해주며 직접 끓이면서 먹기 때문에 소화흡수에는 물론 위생문화적으로도 매우 우월하다. 신선로를 내는 상차림에서는 신선로가 여러 사람이 같이 나누어 먹게 만든 요리이므로 반드시 사기숟가락과 개별적으로 쓸 수 있은 작은 보시기를 같이 내놓았다. 신선로는 우리의 민족적인 특색이 뚜렷한 고급 요리로서 세상에 널리 알려져 있다.
추어탕은 미꾸라지를 주재료로 만든 탕인데 추탕이라고도 하였다. 추어탕을 만드는 방법은 다음과 같다. 미꾸라지를 폭 끓여서 흐물흐물하게 고아지면 조리로 건져 칼로 다진다. 쇠고기는 잘게 다져 파, 마늘, 간장으로 양념하여 재웠다가 볶는다. 고기가 반쯤 익었을 때 다진 미꾸라지를 넣고 끓이다가 간장, 고추장으로 간을 맞춘 다음 두부, 파, 마늘, 고추를 넣고 다시 끓인다. 다른 방법은 먼저 미꾸라지를 깨끗이 손질하여 가마에 넣고 서서히 끓이다가 순두부를 넣으면 두부 속으로 미꾸라지가 들어가는데 그 두부를 썰어서 생강, 후춧가루를 넣고 끓이는 것이다. 조핏가루와 방앗잎을 넣어 특수한 향기와 구수한 맛이 나도록 끓인 추어탕은 누구나 다 좋아하였다.
설렁탕은 소의 내장, 대가리, 발쪽, 꼬리, 등골뼈 등을 가마에 넣고 물을 넉넉히 부은 다음 국물이 뽀얗게 되도록 푹 고은 것이다. 이것을 설렁탕이라고 부르게 된 것은 오랜 시간 설렁설렁 끓인다는데서 유래되었다고 하며 다르게는 국물빛깔이 흰눈과 같이 희다고 하여 ‘눈 설(雪)’자와 국물이 진하다는 뜻에서 ‘무르녹을 농(膿)’자를 붙여 설농탕이라고 하였는데 점차 설렁탕이라고 부르게 되었다고 하였다.
설렁탕은 음식재료를 오랜 시간 푹 끓여서 만들기 때문에 국물이 희다. 설렁탕은 다른 음식처럼 미리 간을 맞추지 않고 삶아낸 소의 내장, 머릿고기를 썰어서 한두점씩 국물에 둥둥 띄워 뚝배기에 담아 고춧가루, 후춧가루, 소금, 파 등을 함께 낸 것을 식성에 따라 놓아먹는다. 그리하여 사람들은 뜨끈한 설렁탕 한 뚝배기를 땀을 흘리며 먹고나면 추운 겨울에는 얼었던 몸이 쭉 풀리고 무더운 여름에도 몸이 거뜬한 감을 느끼게 된다고 하였다. 설렁탕은 갖가지 영양물질이 골고루 들어 있고 소화가 잘 되어 건강과 장수에 좋다. 그러므로 설렁탕을 계속 먹으면 어떤 속탈이든지 다 낫는다고 하여 누구나 즐겨먹는 대중 음식으로 널리 알려졌다.
삼계탕은 닭의 뱃속에 찹쌀과 통마늘, 만삼 등을 넣고 간을 하지 않고 통채로 푹 끓여 만든 탕이다. 간을 하지 않고 맨물에 끓인 탕이므로 닭백숙탕이라고도 불렀다. 먹을 때에 소금으로 간을 맞추었다. 여기에서 약효가 좋은 닭고기, 만삼, 찹쌀, 마늘 등이 들어갔으므로 영양보충과 건강에 아주 좋았다.
곰탕은 소갈비, 양지머릿살, 소의 위, 곤자소니와 같은 소의 고기, 내포, 뼈를 넣고 오래 고은 것이다. 여기에 쓰는 음식재료들은 모두 쇠고기 가운데서도 영양분이 많은 부위들이다. 곰탕에는 무를 통채로 넣어 국물의 맛을 상쾌하면서도 달게 하였다. 곰탕은 겨울철에 끓여두고 먹기도 하였는데 식으면 기름기가 묵처럼 엉키고 끓이면 다시 국물로 되었다.
뱀장어탕은 뱀장어를 푹 고아 뼈를 추려내고 여기에 쇠고기, 두부를 넣고 끓인 탕이다. 조핏가루, 방앗잎, 생강, 식초 등을 넣으면 비린내가 없어지고 맵싸한 향기와 구수한 맛이 난다. 뱀장어에는 단백질과 지방을 비롯한 고급한 영양물질이 많이 들어 있으므로 보신강장제로서 사람들의 몸을 튼튼하게 하고 원기를 돋우며 여러 가지 질병을 고치는데 쓰였다.
승기악탕은 숭어나 도미에 쇠고기, 두부를 넣고 미나리, 숙주나물, 무 등 채소를 배합하여 끓여낸 탕이다. 숭어, 도미를 원재료로 하는 이 탕은 맛이 달고 입맛을 돋우며 몸이 허약할 때 쓰면 회복에 아주 좋다. 맛과 차림새가 독특하고 영양가가 높은 것이 특징이다. 완자탕은 큰 생선의 껍질과 가시를 가려내고 살을 잘 다지며 돼지고기, 쇠고기, 꿩고기, 닭고기를 잘게 썰어서 섞은 다음 후추, 생강, 파, 버섯, 장, 참기름을 버무려 밤알만한 크기로 빚고 가운데에 잣을 한알씩 넣었다. 달걀을 푼 물이나 녹말을 씌워 장국물에 간을 맞추어 끓인 것이다. 이밖에 『시의방』을 비롯한 조선시대의 기록들에는 애탕, 오이탕, 잉어탕, 게탕 등 여러 가지 탕 만드는 법이 구체적으로 기록되어 있다.
애탕은 어린 쑥에 쇠고기를 섞은후 기름, 양념을 버무려서 밤알만큼씩 둥글게 빚어 만든 완자를 달걀을 푼 물에 무쳐 장국물이 끓을 때 넣어 익혔다. 오이탕은 오이속을 파내고 그 속에 생강, 파, 마늘로 만든 양념장으로 무쳐서 볶은 고기를 넣고 잣가루를 뿌려 끓인 것이다. 이때 오이 속에 넣은 소가 빠져나오지 않도록 가늘고 긴 부추잎으로 동여맸다.
잉어탕의 조리법에 대하여 『증보산림경제』에는 “물을 끓인 다음 잉어를 고는데 간장이나 술을 넣는다”고 하였으며 『규합총서』에는 간장대신 고추장을 쓴다고 하였다. 여러 가지 음식재료와 조미료를 배합하여 만든 갖가지 탕들은 우리나라의 특색있는 민족요리의 하나로서 국대신으로, 그리고 보신용으로 이용되었을 뿐 아니라 술안주로도 많이 쓰였다.
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